Tortitas, pancakes, crepes y gofres: en qué se diferencian

La misma base, cuatro resultados

Harina, huevo, leche y un poco de grasa. Con estos cuatro ingredientes se preparan algunos de los platos más queridos del desayuno y el brunch en todo el mundo. Lo que cambia es la proporción entre ellos, si la masa lleva o no algún tipo de levadura y, sobre todo, cómo se cocina: en sartén, en una placa fina o dentro de un molde. Esos detalles dan lugar a texturas muy distintas, de lo fino y flexible a lo esponjoso o lo crujiente.

Pancakes: los esponjosos

Los pancakes son la versión americana de la tortita. Se preparan con una masa relativamente espesa que lleva levadura química o bicarbonato, lo que hace que suban al cocinarse y queden gruesos y esponjosos, con pequeños agujeros por dentro. Se cocinan en sartén o plancha, se les da la vuelta cuando aparecen burbujas en la superficie y se sirven apilados, tradicionalmente con mantequilla y sirope de arce. En Estados Unidos también se les llama hotcakes o flapjacks.

Su textura mullida los hace perfectos para absorber siropes y salsas, y son la base de combinaciones dulces como pancakes con fruta, con chocolate o con nata, y también de versiones saladas con bacon o huevo.

Tortitas: la palabra española

En España, la palabra «tortita» se usa de forma bastante amplia. En la práctica, cuando en una cafetería o en un local de brunch se habla de tortitas, casi siempre se refiere a algo muy parecido al pancake americano: una masa con impulsor, gruesa y esponjosa, servida en pila. Por eso es habitual ver en las cartas las dos palabras juntas, «tortitas o pancakes», como sinónimos. Tradicionalmente también se llamaba tortita a preparaciones más finas, parecidas a la crepe, y en algunas regiones hay tortitas típicas de otro tipo, de ahí que el término pueda generar confusión.

Crepes: las finas

La crepe es de origen francés, concretamente de la Bretaña, y es la más fina de todas. Su masa es muy líquida, con más leche en proporción y sin levadura, y se extiende en una capa finísima sobre una sartén o una placa redonda. El resultado es una lámina delgada y flexible que se dobla o se enrolla alrededor del relleno. Las crepes dulces se rellenan de chocolate, azúcar, mermelada o fruta; las saladas, conocidas en Bretaña como galettes cuando se hacen con harina de trigo sarraceno, llevan jamón, queso, huevo u otros ingredientes.

La diferencia fundamental con los pancakes es la textura: la crepe no sube ni es esponjosa, sino fina, suave y ligeramente elástica. Por eso se come doblada, con el relleno dentro, y no apilada.

Gofres: los crujientes

El gofre, conocido en francés como gaufre y en inglés como waffle, es el único de los cuatro que se cocina dentro de un molde: una plancha doble con relieve en forma de cuadrícula que le da su aspecto característico. La masa se vierte en el molde caliente, se cierra y se cocina por ambos lados a la vez. El resultado es crujiente por fuera y tierno por dentro, con pequeñas celdas que retienen siropes, chocolate o nata.

En Bélgica, el país más asociado al gofre, existen dos tipos principales. El de Bruselas es rectangular, ligero, crujiente y de masa líquida con levadura. El de Lieja es más pequeño y de forma irregular, con una masa densa tipo brioche que incluye azúcar perlado, que se carameliza durante la cocción y le da un exterior dulce y crujiente. En el brunch, el gofre se ha convertido además en base de platos salados, con pollo, huevo o bacon.

Comparativa rápida

• Pancakes o tortitas: masa espesa con levadura, en sartén, gruesos y esponjosos, servidos en pila.
• Crepes: masa muy líquida sin levadura, en placa, finas y flexibles, dobladas o enrolladas con relleno.
• Gofres: masa en molde de cuadrícula, crujientes por fuera y tiernos por dentro.

Cuál elegir en el brunch

La elección depende de lo que te apetezca. Si buscas algo reconfortante y abundante, los pancakes son la opción más saciante, sobre todo con fruta y sirope. Si prefieres algo más ligero, una crepe con fruta o con chocolate es más fina y menos pesada. Y si lo que te gusta es el contraste de texturas, el gofre, crujiente y tierno a la vez, es imbatible.

También cuenta si quieres dulce o salado. Los cuatro admiten versiones saladas, pero los gofres y los pancakes se han convertido en bases muy populares para platos de brunch contundentes: gofre con pollo crujiente, pancakes con bacon y huevo, o crepes rellenas de jamón y queso.

Trucos para hacerlos en casa

Para pancakes: no batas demasiado la masa; unos grumos pequeños son normales y hacen que queden más tiernos. Deja reposar la masa unos minutos antes de cocinar y dales la vuelta cuando la superficie se llene de burbujas.

Para crepes: la masa debe reposar en la nevera un rato para que la harina se hidrate y las crepes no se rompan. Usa una sartén muy caliente y poca grasa, y extiende la masa girando la sartén con rapidez.

Para gofres: precalienta bien el molde y engrásalo ligeramente. No lo abras antes de tiempo: cuando deja de salir vapor, suele estar listo.

Los toppings que mejor funcionan

Cada masa pide su compañía. Los pancakes, por su miga esponjosa, absorben bien los líquidos: el sirope de arce, la miel y las salsas de chocolate son sus mejores aliados, junto con fruta fresca que aporte acidez. Las crepes, finas y delicadas, van mejor con rellenos cremosos que se reparten por dentro, como crema de cacao, dulce de leche o fruta cortada. Y los gofres, gracias a sus celdas, retienen muy bien las salsas espesas y los toppings con textura, como la nata montada, las galletas trituradas o los frutos secos.

En el lado salado, el bacon crujiente y el huevo son el comodín para los tres, y el aguacate y el salmón ahumado aportan frescor a las versiones más completas.

Cómo los servimos en La Choza

En nuestra carta de brunch encontrarás los cuatro. Las tortitas se sirven en versiones dulces, desde 6,80 €, con fruta, sirope de arce o chocolate, y saladas, desde 8,30 €, con bacon, huevo o salmón. Los gofres dulces empiezan en 5,90 €, con la salsa que elijas, y los salados, de 8,50 € a 12,50 €, son una comida completa. Las crepes, hechas al momento, van desde 5,50 € las dulces clásicas, y las saladas, desde 7,80 €, con rellenos como jamón y queso, salmón con queso crema o pollo con champiñón. Y si te apetece una crepe dentro de un menú, el Tostacrep la combina con una tostada de aguacate, café y zumo. Todo se sirve de 8:00 a 23:00, todos los días.

En resumen

• Todos comparten ingredientes básicos: harina, huevo y leche.
• Los pancakes llevan levadura y son gruesos y esponjosos.
• En España, tortitas y pancakes se usan casi como sinónimos.
• Las crepes son finas, sin levadura, y se doblan con el relleno dentro.
• Los gofres se hacen en molde y son crujientes por fuera.