Empanadas argentinas: un viaje por las regiones

Un plato, mil versiones

La empanada llegó a América con los colonizadores españoles, que a su vez la habían heredado de una larga tradición mediterránea y árabe de masas rellenas. En Argentina encontró un terreno fértil y se multiplicó en versiones regionales, cada una adaptada a los ingredientes y costumbres de su zona. Hoy es uno de los platos más representativos del país: se come en fiestas, en reuniones familiares, en los asados como entrante, en la calle o en casa un domingo cualquiera.

Lo que tienen en común todas es la idea básica: una masa de harina, rellena, cerrada con un borde trenzado o doblado y cocinada al horno o frita. Lo que cambia es casi todo lo demás: el tipo de carne y cómo se corta, los condimentos, si llevan patata, huevo, aceitunas o pasas, si son jugosas o secas, dulces o saladas. Y cada provincia defiende con orgullo que la suya es la mejor.

Salteña: la jugosa

La empanada de Salta, en el noroeste del país, es una de las más famosas. Se caracteriza por ser pequeña y muy jugosa, con un relleno de carne cortada a cuchillo, patata en dados, huevo duro, cebolla de verdeo y un condimento a base de comino y pimentón. Tradicionalmente se cocina en horno de barro, y se dice que una buena salteña debe comerse inclinada hacia delante para que el jugo no manche la ropa.

Tucumana: la del repulgue

La empanada tucumana compite con la salteña por el título de más famosa del país. Su relleno clásico es de carne cortada a cuchillo, cebolla y comino, con huevo duro, y suele ser menos especiada que otras versiones. Es conocida por su repulgue, el borde trenzado que cierra la empanada, muy cuidado y decorativo. Tucumán acoge además un conocido festival dedicado a la empanada, donde cocineros de toda la provincia compiten por la mejor receta.

Mendocina: la del horno de barro

En Mendoza, la tierra del vino, la empanada lleva carne, abundante cebolla, huevo duro y aceitunas, y se hornea hasta quedar dorada. Es una empanada generosa y sabrosa que suele acompañar las comidas familiares y las celebraciones, a menudo con un vaso de vino tinto de la región.

Cordobesa: la agridulce

La empanada de Córdoba sorprende a quien la prueba por primera vez. Además de carne, cebolla y patata, lleva pasas y, en muchas versiones, se espolvorea con azúcar por encima antes de servirla. El resultado es un contraste agridulce muy característico que divide opiniones: hay quien la adora y quien no la entiende.

Otras empanadas regionales

• Catamarqueña y riojana: del noroeste, con carne, patata, aceitunas y a menudo pasas, con un punto dulce similar al de la cordobesa.
• Santiagueña: de Santiago del Estero, jugosa y con un toque dulce, muy apreciada en las fiestas populares.
• Patagónica: en el sur del país se hacen empanadas de cordero, un ingrediente muy presente en la cocina de la región, y también de mariscos en la costa.
• Entrerriana: en la zona de los grandes ríos del litoral son típicas las empanadas de pescado de río.
• Criolla de Buenos Aires: con carne picada en lugar de cortada a cuchillo, más común en la capital y la provincia, a menudo frita.

El lenguaje del repulgue

El repulgue es el borde que cierra la empanada, y en Argentina es mucho más que un detalle estético. En casas y panaderías se usa como código para distinguir los sabores sin tener que abrirlas: un repulgue trenzado para la de carne, un borde doblado con tenedor para la de jamón y queso, una forma distinta para la de pollo o la de humita. Cada casa y cada local tiene su propio sistema, así que no hay una norma universal, pero quien está acostumbrado reconoce el relleno con solo mirar la empanada.

Al horno o fritas

Otra gran división es la forma de cocinarlas. Las empanadas al horno son las más habituales hoy en día, con una masa dorada y algo más ligera. Las fritas, tradicionalmente en grasa, tienen una masa más crujiente y burbujeante, y son muy típicas en algunas provincias y en las celebraciones patrias. Ambas tienen defensores apasionados.

Los sabores modernos

Además de las versiones regionales, en las ciudades argentinas se han popularizado sabores que ya son clásicos en cualquier casa de empanadas: jamón y queso, pollo, humita (con maíz y salsa blanca), queso y cebolla, espinaca, caprese, roquefort o cuatro quesos. Son sabores pensados para gustar a todo el mundo y para combinar varias en una misma comida.

Cómo comerlas

La empanada se come con las manos, y lo ideal es recién hecha, cuando la masa está crujiente y el relleno caliente. En Argentina se suelen pedir por docenas para compartir, eligiendo varios sabores, y se toman como entrante antes de un asado o como comida principal. Un consejo práctico: dale un primer mordisco pequeño en una esquina para que salga el vapor y no te quemes con el relleno.

Empanadas en otros países

Argentina no es el único país donde la empanada es un plato nacional. En Chile, la empanada de pino, rellena de carne picada, cebolla, huevo duro, aceituna y pasas, es protagonista de las fiestas patrias de septiembre. En Colombia y Venezuela se preparan empanadas con masa de maíz, fritas y crujientes. En Uruguay, las empanadas son casi idénticas a las argentinas. Y en España, la empanada gallega, grande y cortada en porciones, rellena de atún, carne o marisco, recuerda el origen europeo de toda esta familia de masas rellenas.

Lo que distingue a la empanada argentina es su tamaño individual, su repulgue y la enorme variedad de rellenos, desde los regionales más tradicionales hasta los sabores modernos de las casas de empanadas urbanas.

Cómo elegir para un grupo

Si vas a pedir empanadas para compartir, una buena regla es calcular entre dos y tres por persona si se toman como entrante, y algunas más si son la comida principal. Combina sabores de carne con otros más suaves o vegetarianos, como la humita, la de espinaca o la caprese, para que haya opciones para todos. Y pide siempre alguna más de carne: suele ser la primera en desaparecer.

Las empanadas de La Choza

En nuestra carta tenemos ocho empanadas, todas a 3,15 € la unidad: carne de ternera, pollo, jamón dulce y queso, humita (maíz y bechamel), queso y cebolla, espinaca (con bechamel), caprese (tomate, queso y albahaca) y roquefort (con apio y nuez). Son perfectas como entrante antes de una milanesa o unas carnes, para picar en grupo o para llevar. Puedes verlas en la página de empanadas y pedirlas de 8:00 a 23:00 en la Gran Via 300.

En resumen

• La empanada llegó con los españoles y se multiplicó en versiones regionales en Argentina.
• La salteña es jugosa, la tucumana destaca por su repulgue y la cordobesa es agridulce.
• El repulgue sirve como código para distinguir los sabores.
• Se comen con las manos, recién hechas y en buena compañía.