Qué es la milanesa y de dónde viene

Una definición sencilla

La milanesa es un filete fino, normalmente de carne, que se pasa por huevo batido y después por pan rallado, y se fríe o se hornea hasta que la cobertura queda dorada y crujiente. Dicho así parece un plato como tantos otros, y en cierto modo lo es: existen preparaciones parecidas en media Europa. Pero en el Río de la Plata la milanesa tiene un estatus especial. Es comida de casa, de domingo y de lunes, de fiesta familiar y de bocadillo del día siguiente. Pocos platos están tan presentes en la vida cotidiana de argentinos y uruguayos.

La técnica básica tiene tres pasos. Primero, el filete se aplana para que tenga un grosor uniforme. Después se pasa por huevo batido, muchas veces aderezado con ajo, perejil o un poco de sal. Por último, se reboza en pan rallado, presionando para que la cobertura quede bien adherida. Luego llega la fritura, que debe ser lo bastante caliente para dorar el exterior sin dejar que la carne se reseque.

El origen italiano

El antecedente más citado de la milanesa es la cotoletta alla milanese, una receta tradicional de Milán, en el norte de Italia. La cotoletta clásica se prepara con una chuleta de ternera con hueso, empanada y frita en mantequilla. Su historia es antigua y ha dado lugar a una discusión culinaria conocida: si la cotoletta milanesa y el Wiener Schnitzel austriaco, otro filete empanado muy parecido, tienen un origen común y cuál de los dos fue primero. La polémica sigue viva entre historiadores de la gastronomía y, como suele pasar, probablemente no tenga una respuesta definitiva.

Lo que sí está claro es que la receta viajó. Entre finales del siglo XIX y principios del XX, millones de italianos emigraron a Argentina y Uruguay, y llevaron consigo su cocina. La pasta, la pizza, el helado y la cotoletta se instalaron en Buenos Aires y Montevideo, y allí evolucionaron con el tiempo hasta convertirse en platos con identidad propia.

De la cotoletta a la milanesa

En el Río de la Plata la receta se transformó. La chuleta con hueso dio paso a un filete sin hueso, más fino y más fácil de preparar en casa. La mantequilla se sustituyó a menudo por aceite. Y el nombre cambió: ya no era la chuleta a la milanesa, sino simplemente «la milanesa», un sustantivo propio que hoy se usa para cualquier filete empanado, sea de carne, de pollo o incluso de verdura.

Con los años, la milanesa se volvió tan popular que se diversificó. Nacieron versiones de pollo, de pescado y de berenjena; se inventaron coberturas, como la napolitana, con jamón, queso y salsa de tomate; y se convirtió en relleno de uno de los bocadillos más populares de Argentina, el sándwich de milanesa. Hoy es difícil encontrar un restaurante de comida casera en Buenos Aires que no la tenga en la carta.

Las formas de pedirla

En Argentina y Uruguay existe todo un vocabulario alrededor de la milanesa. Estas son algunas de las variantes más habituales:

• Simple: sola, con unas gotas de limón por encima. La más tradicional.
• Napolitana: cubierta de salsa de tomate, jamón y queso gratinado. La más famosa.
• A caballo: con uno o dos huevos fritos encima.
• Con guarnición: con puré de patata, patatas fritas o ensalada, las tres compañías clásicas.
• En sándwich: dentro de un pan, con lechuga, tomate y a veces huevo.

Cada familia tiene su versión favorita, y la discusión sobre cuál es la mejor puede durar toda una sobremesa.

Qué carne se usa

En Argentina, la milanesa de carne de vacuno se suele preparar con cortes magros y tiernos, que admiten bien el aplanado sin romperse y quedan jugosos tras una fritura corta. Entre los más utilizados están la nalga, el cuadril o el peceto, nombres rioplatenses de piezas de la parte trasera de la res. En España, los carniceros suelen recomendar la tapa o la contra para un resultado parecido. Lo importante no es tanto el nombre del corte como que sea una carne sin nervios, cortada en filetes finos y de grosor regular.

El pollo, por su parte, se prepara con la pechuga abierta en filetes, y la berenjena, en rodajas de un grosor suficiente para que no se deshagan al freírse. En todos los casos, la clave es la misma: una pieza uniforme para que la fritura sea homogénea.

Frita o al horno

La milanesa tradicional es frita. En las casas argentinas se fríe en abundante aceite caliente, lo que garantiza un empanado dorado y crujiente. Con los años se ha popularizado también la milanesa al horno, más ligera, que se pincela con un poco de aceite y se hornea hasta que se dora. El resultado es distinto: el empanado queda más seco y menos crujiente, pero con menos grasa. Los puristas defienden la fritura; muchas familias alternan según el día.

Sea cual sea el método, hay un consejo en el que coinciden todos los cocineros: la milanesa se come recién hecha. Una milanesa que espera pierde el crujiente en pocos minutos, porque el vapor del interior ablanda la costra. Por eso en los buenos restaurantes se prepara al momento, cuando entra el pedido.

Un plato con día propio

La importancia de la milanesa en la cultura argentina es tal que tiene un lugar propio en el calendario gastronómico del país, con celebraciones populares dedicadas a ella en las que restaurantes y familias le rinden homenaje. Más allá de las fechas, lo que refleja esa devoción es algo sencillo: la milanesa es uno de esos platos que casi todo el mundo asocia a su infancia, a la cocina de una madre o una abuela y a las comidas en familia.

La milanesa fuera de Argentina

La emigración argentina y uruguaya ha llevado la milanesa a otros países, España incluida. En Barcelona, Madrid o Valencia no es raro encontrar restaurantes de cocina rioplatense que la sirven con sus coberturas tradicionales. Para muchos argentinos que viven fuera, pedir una milanesa es una forma de sentirse en casa; para quienes la prueban por primera vez, es el descubrimiento de un plato sencillo que, bien hecho, resulta difícil de superar.

En La Choza la milanesa es nuestro plato estrella. La preparamos en tres bases, ternera, pollo y berenjena, con veinte coberturas que van desde la clásica napolitana hasta combinaciones propias, y siempre empanada y frita al momento. Si quieres probarla, la Gran Via 300 te queda a cinco minutos de Plaça Espanya, con la cocina abierta de 8:00 a 23:00 todos los días.

En resumen

• La milanesa es un filete empanado con huevo y pan rallado, frito o al horno.
• Su antecedente es la cotoletta alla milanese italiana, llegada al Río de la Plata con la emigración.
• En Argentina y Uruguay se convirtió en un plato cotidiano, con variantes como la napolitana o la milanesa a caballo.
• Se prepara con carne de vacuno, pollo o berenjena, siempre en filetes finos y uniformes.
• Se come recién hecha, cuando el empanado está crujiente.