Los puntos de la carne: guía para pedir sin dudar

Por qué importa el punto

El punto de cocción es lo que más cambia el resultado de una carne a la plancha o a la brasa. Una misma pieza puede resultar jugosa y tierna o seca y dura según los minutos que pase en el fuego. Por eso en cualquier restaurante que sirva carne te preguntarán cómo la quieres, y por eso vale la pena saber qué significa cada respuesta.

El punto se refiere al grado de cocción del interior de la pieza. Por fuera, una carne bien hecha a la plancha siempre tiene una costra dorada; lo que cambia es cómo está por dentro: desde un rojo intenso y frío hasta un color gris uniforme sin rastro de rosa. Cuanto más se cocina, más líquido pierde la carne y más firme se vuelve su textura.

Los puntos, uno a uno

La terminología varía un poco según la región y el restaurante, pero en España se suelen usar estos términos, de menos a más cocinado:

• Vuelta y vuelta: la carne se sella apenas unos segundos por cada lado. Por fuera tiene color; por dentro, está prácticamente cruda y fría. Es un punto poco habitual, reservado a piezas de gran calidad y a quien lo pide expresamente.
• Poco hecha: el centro está rojo intenso y templado, con mucho jugo. La carne es muy tierna y conserva todo su sabor. Es el punto preferido de muchos aficionados a la ternera.
• Al punto: el centro está rosado, caliente y jugoso, con los bordes más cocinados. Es el término medio más pedido y el que suele recomendarse cuando no se sabe qué elegir.
• Hecha: el interior ya no es rosado, sino marrón claro, con algo de jugo. La textura es más firme.
• Muy hecha: la carne está cocinada por completo, sin rastro de rosa ni de jugo. Es la opción más firme y la que más sabor y ternura sacrifica.

En inglés, estos puntos se conocen como blue, rare, medium rare, medium, medium well y well done, una escala algo más detallada que conviene conocer si viajas o lees recetas extranjeras.

Cómo saber el punto sin cortar

Los cocineros profesionales usan termómetros de sonda para medir la temperatura interior, pero en casa existe un truco muy extendido: la prueba del tacto. Consiste en presionar la carne con el dedo y comparar su firmeza con la de la base del pulgar. Con la mano relajada, la base del pulgar tiene la blandura de una carne poco hecha. Si juntas el pulgar con el índice, la firmeza se parece a la de una carne al punto; con el corazón, a una hecha; y con el meñique, a una muy hecha. No es infalible, pero con práctica resulta sorprendentemente útil.

Otro consejo importante: dejar reposar la carne unos minutos después de sacarla del fuego. Durante el reposo, los jugos se redistribuyen por la pieza y el punto termina de igualarse. Si se corta nada más retirarla, se escapa buena parte del jugo al plato.

Qué punto para cada corte

No todas las carnes se disfrutan igual en el mismo punto. Estas son las recomendaciones más habituales entre cocineros:

• Entrecot y lomo de ternera: poco hecho o al punto. Son cortes tiernos con grasa infiltrada que se aprecian mejor jugosos.
• Entraña: al punto. Es un corte fino y sabroso que se seca rápido si se pasa, pero que tampoco conviene dejar demasiado crudo por su textura fibrosa.
• Tira de asado: más hecha que un entrecot. Al tener hueso y más grasa, agradece algo más de cocción para que la grasa se funda.
• Cerdo ibérico (presa, secreto, pluma): jugoso, con el centro ligeramente rosado. La grasa infiltrada del ibérico hace que estos cortes se disfruten sin pasarse.
• Cordero: al punto o hecho, según el gusto. Las chuletas pequeñas se hacen muy rápido.
• Pollo: siempre bien hecho. Por seguridad alimentaria, el pollo debe cocinarse completamente, sin zonas rosadas.
• Hamburguesas de carne picada: la carne picada tiene más superficie expuesta, por lo que en muchos restaurantes se sirve bien cocinada por seguridad, o con puntos más jugosos solo cuando la carne se pica en el momento y con garantías.

Mitos sobre el punto

«El jugo rojo es sangre». No lo es. El líquido rojizo que suelta una carne poco hecha es agua mezclada con mioglobina, una proteína del músculo. La sangre se elimina casi por completo en el proceso de sacrificio y despiece.

«Sellar la carne encierra los jugos». Es una idea muy extendida, pero no es exacta. El sellado no crea una barrera impermeable; lo que hace es dorar la superficie mediante la reacción de Maillard, que genera el sabor y el aroma tostado característicos de la carne a la plancha. Los jugos se conservan, sobre todo, no pasándose de cocción y dejando reposar la pieza.

«Muy hecha es más sana». En cortes enteros de vacuno de calidad, cocinados correctamente, los puntos jugosos son habituales y seguros. Lo que sí debe estar siempre bien cocinado es el pollo, y conviene más precaución con la carne picada.

Cómo lo pedimos en La Choza

En nuestras carnes a la plancha te preguntamos el punto de la ternera y del cerdo ibérico al pedir. Si no tienes una preferencia clara, te recomendamos al punto en el entrecot y la entraña, y jugosa, con el centro ligeramente rosado, en la presa ibérica. El pollo siempre se sirve bien hecho. Todas las carnes salen con patatas fritas y con la salsa que elijas.

El grosor lo cambia todo

El punto no depende solo del tiempo en la plancha, sino también del grosor de la pieza. Un filete fino pasa de poco hecho a muy hecho en cuestión de segundos, y por eso es muy difícil servirlo jugoso: los bistecs finos se suelen servir hechos. Una pieza gruesa, como un entrecot de 300 gramos, permite en cambio dorar bien el exterior manteniendo el interior en el punto deseado. Por eso los cortes gruesos son los preferidos para quienes disfrutan de la carne poco hecha o al punto.

También influye la temperatura de partida. Una carne que sale directamente de la nevera tarda más en hacerse por dentro y se cocina de forma menos uniforme. Muchos cocineros la sacan un rato antes para que se atempere, lo que ayuda a conseguir un punto más homogéneo de borde a centro.

Y, por último, el tipo de fuego. La plancha muy caliente dora rápido la superficie; la brasa aporta además un aroma ahumado; y el horno cocina de forma más suave y envolvente. Cada técnica tiene su punto ideal, pero en todas la regla es la misma: mejor quedarse corto y dejar reposar que pasarse.

En resumen

• Los puntos básicos son vuelta y vuelta, poco hecha, al punto, hecha y muy hecha.
• Al punto, con el centro rosado y jugoso, es la opción más recomendada si dudas.
• Dejar reposar la carne unos minutos ayuda a conservar los jugos.
• El pollo siempre debe cocinarse por completo.