Presa ibérica a la plancha

Qué es la presa

La presa es una pieza del cerdo que se encuentra entre la paletilla y el inicio del lomo, cerca del cuello. Es un corte pequeño, de los que salen pocos por animal, y en el cerdo ibérico es especialmente valorado por su infiltración: la grasa se reparte en finas vetas por el interior del músculo, lo que se conoce como marmoleo. Esa grasa intramuscular es la que da a la presa su jugosidad y su sabor característico, más intenso que el de otros cortes magros.

Por su textura tierna y su sabor, la presa ibérica se ha convertido en una de las carnes favoritas de las parrillas y los restaurantes de carne en España. Se cocina bien a la plancha o a la brasa, con fuego fuerte y poco tiempo, y se suele servir jugosa, sin pasarse de punto.

Cómo la cocinamos

La presa agradece la plancha: una superficie muy caliente que dore el exterior y forme una costra ligera mientras el interior se mantiene jugoso. La clave está en no cocinarla de más. Una presa demasiado hecha pierde buena parte de lo que la hace especial, porque la grasa infiltrada se funde por completo y la carne se seca. Por eso te preguntamos el punto al pedir: si no tienes preferencia, te recomendamos dejarla jugosa, con el centro ligeramente rosado.

Todas nuestras presas se sirven en raciones de 300 gramos, acompañadas de patatas fritas y con la salsa que elijas.

Las cuatro versiones

La cuarta opción es la salsa a la pimienta, un clásico de las carnes a la plancha que aporta un toque picante y aromático sin tapar el sabor del ibérico. Las cuatro versiones cuestan lo mismo: 21,50 €.

Si prefieres probar la carne sola, puedes pedir la salsa aparte y añadirla al gusto. Es la mejor forma de apreciar el sabor de la presa en los primeros bocados.

Presa, entrecot o entraña

En nuestra sección de carnes a la plancha hay otras piezas que suelen compararse con la presa. El entrecot de ternera, también de 300 gramos, es más firme y de sabor más a vacuno, y se sirve con tomate y pimiento o con salsas de roquefort, champiñón, vino tinto o pimienta. La entraña de ternera, de 300 gramos con ensalada y patatas fritas, es un corte muy apreciado en Argentina, jugoso y con mucho sabor. La presa se diferencia de ambos por ser cerdo ibérico, más tierno y con una grasa más fina y aromática.

Si en tu mesa hay quien prefiere algo más económico dentro del cerdo, las dos chuletas de cerdo, con patatas fritas y huevo frito, cuestan 14,50 €.

Preguntas frecuentes

Qué salsa elegir según tu gusto

Elegir la salsa cambia bastante el plato, así que aquí va una pequeña guía:

• Si te gusta la carne sin artificios: pide la salsa de pimienta aparte y úsala con moderación. Es la que menos tapa el sabor del ibérico.
• Si buscas contraste: la mostaza de Dijon, con su acidez y su picor suave, corta la grasa y refresca cada bocado.
• Si eres de sabores intensos: el roquefort, cremoso y potente, convierte la presa en un plato muy contundente.
• Si te gusta lo dulce y ahumado: la barbacoa es la opción más golosa, muy popular entre los más jóvenes.

Con qué acompañarla

La presa ya viene con patatas fritas, pero si venís varios merece la pena completar la mesa con algo fresco. Una ensalada para compartir, como la Tradicional, con lechugas variadas, rúcula, nueces y aderezo balsámico, o unas verduras a la plancha, por 5,50 €, equilibran bien una carne con grasa. Si queréis empezar con algo, los pimientos de padrón, por 6,60 €, y la provoleta, por 8,70 €, son dos entrantes clásicos que combinan bien con cualquier carne a la plancha.

Para una cena de carne

Si venís en grupo con ganas de carne, una buena forma de pedir es combinar piezas distintas para compartir: una presa ibérica, una entraña de ternera y un entrecot, por ejemplo, con dos o tres salsas diferentes. Así cada uno prueba los tres cortes y descubre cuál prefiere. Es un formato que funciona especialmente bien en cenas de amigos y celebraciones, y que puedes combinar con entrantes argentinos como las empanadas o la entraña con chimichurri de la sección de tapas.

La presa ibérica se sirve durante todo el horario de cocina, de 8:00 a 23:00, todos los días, en la Gran Via 300, a cinco minutos de Plaça Espanya.

Qué hace especial al cerdo ibérico

El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica, criada tradicionalmente en las dehesas del suroeste de España y Portugal. Tiene una capacidad natural para infiltrar grasa en el músculo, algo que otras razas de cerdo apenas hacen. Esa grasa intramuscular es la responsable de la jugosidad, la ternura y el aroma de sus cortes, y la razón por la que piezas como la presa, el secreto o la pluma se han hecho tan populares en la cocina a la plancha y a la brasa.

En la normativa española, los productos de cerdo ibérico se clasifican según la raza y la alimentación del animal, con denominaciones como bellota, cebo de campo o cebo. Más allá de la etiqueta, lo que se nota en el plato es esa grasa fina y repartida que funde en la plancha y deja la carne jugosa.

La presa frente a otros cortes ibéricos

Entre los cortes ibéricos más conocidos, la presa se distingue por ser más gruesa y compacta que el secreto o la pluma, con una textura más parecida a la de un filete de carne roja. Eso la hace ideal para servir en una sola pieza generosa, como nuestros 300 gramos, y para cortarla en la mesa en lonchas que muestran el interior jugoso. Es un corte que se disfruta despacio, con buena compañía y sin prisa.