Milanesa de ternera

La milanesa original

Cuando alguien en Argentina o Uruguay dice «milanesa» sin más, casi siempre se refiere a la de ternera. Es la versión con la que empezó todo: un filete fino de carne de vacuno, pasado por huevo batido y pan rallado, y frito hasta que la cobertura queda crujiente. Su origen está en la cotoletta alla milanese italiana, que llegó al Río de la Plata con la emigración de finales del siglo XIX y principios del XX. Allí se simplificó, se hizo más fina y se convirtió en uno de los platos más cotidianos de la cocina familiar.

En los hogares argentinos se prepara con cortes magros y tiernos, y se sirve con puré, con ensalada o con patatas fritas. Es plato de diario, de domingo y de bocadillo del día siguiente. Esa es la tradición que queremos traer a la Gran Via: una milanesa honesta, generosa y bien hecha.

Cómo la preparamos

Lo que marca la diferencia entre una buena milanesa y una mediocre es el momento de freírla. Una milanesa hecha con antelación y recalentada pierde el crujiente y se vuelve blanda. Por eso en La Choza cada milanesa se empana y se fríe cuando entra la comanda. Así la cobertura llega a la mesa dorada y la carne mantiene sus jugos.

La ternera tiene además una ventaja frente a otras bases: su sabor aguanta bien las coberturas más potentes. Quesos fuertes, jamones curados o salsas cremosas no la tapan, sino que la acompañan.

Las coberturas que mejor le van

Cualquiera de las veinte coberturas se puede pedir sobre ternera, pero estas son las que, por experiencia, mejor combinan con su sabor:

Otras combinaciones muy recomendables son la Americana, con bacon crujiente, huevo frito y cebolla caramelizada; la Calafate, con provolone, tomate seco, rúcula y reducción de albahaca; y la Pirineus, con mozzarella, bacon, queso de cabra y cebolla caramelizada. Si prefieres probar la carne sin distracciones, la Clásica se sirve sola, con ensalada y patatas fritas.

Con qué acompañarla

Una milanesa de ternera ya es un plato completo, pero el acompañamiento cambia la experiencia. Para compensar el frito, lo ideal es algo fresco: una ensalada de la carta, como la Tradicional, con lechugas variadas, rúcula, nueces y aderezo balsámico, o la Palta, con aguacate y queso feta. Si vienes con hambre de verdad, empieza con una empanada de carne o una provoleta para compartir, como se haría en una parrilla argentina.

En la mesa también encajan muy bien otros platos de la casa, como las hamburguesas o las carnes a la plancha, si el grupo quiere probar un poco de todo.

Preguntas frecuentes

A caballo y otras versiones criollas

En Argentina, cuando una milanesa lleva un huevo frito encima se dice que va «a caballo». Es una de las formas más populares de pedirla, porque la yema rota se mezcla con el empanado y hace de salsa. En nuestra carta hay varias coberturas que siguen esa idea: la Serrana, con jamón serrano; la Provolone, con mozzarella gratinada, chimichurri y huevo frito; la Peperoni, con chorizo ibérico; y la Americana, con bacon crujiente y cebolla caramelizada.

Otra versión muy argentina es la Fugazetta, inspirada en la pizza del mismo nombre de Buenos Aires: mozzarella gratinada, cebolla cocida y orégano. Y la Patagónica, con crema de champiñón, cebolleta y bacon, es perfecta para quien prefiere algo cremoso.

Cómo se come una milanesa

Parece una pregunta obvia, pero tiene su truco. Si la milanesa es Clásica, sin cobertura, lo tradicional en el Río de la Plata es exprimirle unas gotas de limón por encima justo antes de empezar: el ácido corta la grasa del frito y realza el sabor de la carne. Con las coberturas gratinadas, en cambio, lo mejor es empezar por el borde, donde el empanado está más crujiente, e ir avanzando hacia el centro. Y si pides patatas, el orden no importa: lo que importa es que lleguen calientes, y en La Choza salen de la cocina a la vez que la milanesa.

Ternera, pollo o berenjena

Si dudas entre bases, la ternera es la opción de sabor más intenso y textura más firme. El pollo es más suave y ligero, y la berenjena es la alternativa sin carne. Las tres cuestan lo mismo y admiten las mismas coberturas, así que la mejor forma de decidir es venir en grupo y pedir una de cada.

Tres formas de montar la comida

Para que te hagas una idea del conjunto, estas son tres combinaciones habituales con la milanesa de ternera como protagonista, con los precios de nuestra carta:

• La argentina. Una empanada de carne de ternera de entrante, por 3,15 €, y una milanesa Napolitana, por 19,65 €. El menú más parecido a lo que te pondrían en una casa de Buenos Aires.
• La de compartir entre dos. Una provoleta, con queso provolone, tomate cherry y albahaca, por 8,70 €, en el centro de la mesa, y dos milanesas de ternera con coberturas distintas, por ejemplo una Calafate y una Pirineus, para ir probando de las dos.
• La equilibrada. Una ensalada Tradicional, con lechugas, rúcula, nueces y aderezo balsámico, por 11,05 €, para compartir, y una milanesa Clásica con ensalada y patatas fritas. El frescor de la ensalada compensa el empanado.

Todos los precios incluyen IVA. Si tienes alguna alergia o intolerancia, comunícalo antes de pedir: tenemos la información de alérgenos de todos los platos y podemos orientarte.

También en bocadillo

Si lo que te apetece es la ternera en formato bocadillo, la carta tiene seis bocadillos calientes de bistec de ternera, todos a 9,85 €, como el Don Pepe, con queso edam, lechuga, tomate y huevo frito, o el Bistec al chimi, con salsa chimichurri. No son milanesas, pero comparten el espíritu de comida casera y abundante.

Otras bases: milanesa de pollo y milanesa de berenjena.