Chimichurri: la salsa que no falta en una parrilla argentina

Qué es el chimichurri

El chimichurri es el aderezo más típico de la parrilla argentina y uruguaya. No se cocina: todos los ingredientes se pican, se mezclan y se dejan reposar para que el aceite y el vinagre se impregnen del sabor de las hierbas y el ajo. El resultado es una salsa verde, ácida y ligeramente picante que corta la grasa de la carne y le da frescura.

A diferencia de otras salsas, el chimichurri no tapa el sabor de la carne. Se sirve en un cuenco en el centro de la mesa y cada uno se pone la cantidad que quiere. En un asado argentino es tan habitual como la sal gruesa o el pan.

De dónde viene

El origen del nombre es uno de los grandes misterios de la cocina rioplatense. Hay varias teorías y ninguna está demostrada. La más repetida cuenta que un inglés, o un vasco según otra versión, pedía la salsa con una expresión que los criollos acabaron pronunciando «chimichurri». Otra la relaciona con palabras de origen vasco o con lenguas indígenas.

Lo que sí está claro es que la salsa refleja la mezcla de influencias de Argentina: hierbas y ajo de tradición mediterránea, vinagre y aceite de la cocina española e italiana, y el ají picante propio de América. Se popularizó junto con la parrilla, en las estancias y en el campo, y hoy es un símbolo de la cocina argentina.

Los ingredientes clásicos

Cada familia tiene su receta, pero la base suele ser la misma:

• Perejil fresco picado a cuchillo, que aporta el color verde y la frescura.
• Ajo muy picado, el ingrediente que le da carácter.
• Orégano seco, imprescindible para el aroma típico.
• Ají molido o guindilla, para un punto picante que se ajusta al gusto.
• Vinagre, normalmente de vino, que da la acidez.
• Aceite de girasol u oliva suave, para ligarlo todo.
• Sal y, en algunas recetas, pimentón dulce, cebolla o un poco de agua caliente para hidratar las hierbas secas.

Existe también el chimichurri «rojo», con más pimentón y pimiento, pero el verde, dominado por el perejil y el orégano, es el más conocido.

Cómo se prepara en casa

Hacer chimichurri es sencillo y no necesita ningún aparato. Estos son los pasos básicos:

1. Pica muy fino el perejil y el ajo, mejor a cuchillo que con batidora, para que la salsa no se convierta en una pasta.
2. Pon en un bote el perejil, el ajo, el orégano, el ají y la sal.
3. Añade el vinagre y mezcla para que las hierbas se hidraten.
4. Cubre con aceite y remueve.
5. Deja reposar al menos unas horas, idealmente de un día para otro, en la nevera.

Un truco habitual es prepararlo con antelación: el chimichurri mejora con el reposo, porque los sabores se integran. Bien tapado y en frío se conserva varios días.

Con qué se come

El compañero natural del chimichurri es la carne a la brasa. Algunas combinaciones clásicas:

• Entraña, vacío y asado de tira. Los cortes grasos y sabrosos de la parrilla son los que más agradecen su acidez. Si quieres saber más sobre el corte más querido, lee nuestra guía de la entraña.
• Choripán. El bocadillo de chorizo a la brasa del Río de la Plata casi siempre lleva chimichurri.
• Bocadillos de bistec y carnes a la plancha. Un poco de salsa convierte un bocadillo sencillo en algo muy argentino.
• Milanesas. Aunque la milanesa suele comerse con limón, cada vez es más habitual encontrarla con chimichurri.
• Verduras asadas y pollo. Pimientos, berenjena, patatas o pollo a la plancha también combinan muy bien.

Un consejo: no hace falta ahogar la carne. El chimichurri se añade al plato, sobre el trozo que vas a comer, para que la carne mantenga su punto. Si tienes dudas sobre cómo pedir la tuya, repasa nuestra guía de los puntos de la carne.

Errores habituales

Triturarlo con batidora. Queda una pasta verde y el ajo se vuelve amargo. El chimichurri tradicional se pica a cuchillo y se reconocen los trocitos de perejil y ajo.

Pasarse de vinagre. La acidez tiene que refrescar, no dominar. Es mejor empezar con poco vinagre y corregir después del reposo.

Usar un aceite demasiado intenso. Un aceite de oliva muy picante puede tapar las hierbas. Por eso en Argentina se usa mucho el de girasol o una mezcla con oliva suave.

Servirlo recién hecho. Sin reposo, el ajo y el vinagre sobresalen y las hierbas apenas aportan. Con unas horas en la nevera la salsa se redondea.

Echarlo sobre la carne en la parrilla. El chimichurri no es un adobo para cocinar a fuego fuerte: las hierbas se queman. Se pone en el plato, una vez hecha la carne. Otra cosa es la salmuera, una mezcla de agua, sal y ajo que algunos parrilleros usan para pincelar la carne mientras se asa.

Chimichurri, salsa criolla y otras primas

En la mesa de un asado argentino es fácil encontrar el chimichurri junto a la salsa criolla, una mezcla de cebolla, tomate y pimiento picados con vinagre y aceite, más parecida a un pico de gallo. Las dos se usan igual, pero la criolla es más fresca y crujiente, y el chimichurri más aromático. En Uruguay la costumbre es muy parecida, y en otros países de América hay salsas verdes de la misma familia, con cilantro en lugar de perejil.

Chimichurri en La Choza

En nuestra cocina el chimichurri aparece en varios platos de la carta. La milanesa Provolone lleva mozzarella gratinada, chimichurri y huevo frito; puedes pedirla sobre ternera, pollo o berenjena, como explicamos en la página de la milanesa de ternera. Y entre los bocadillos calientes está el Bistec al chimi, con bistec de ternera y salsa chimichurri.

Si te gusta la carne con este toque argentino, echa también un vistazo a nuestras carnes a la plancha. Y para empezar la comida como en Buenos Aires, nada mejor que unas empanadas argentinas.

Preguntas frecuentes

¿El chimichurri pica?
Depende de la cantidad de ají o guindilla. La receta tradicional tiene un picante suave que no tapa el resto de sabores.

¿Se puede hacer con hierbas secas?
El orégano siempre es seco. El perejil es mejor fresco, aunque existen versiones con perejil seco hidratado en agua caliente.

¿Cuánto dura el chimichurri casero?
Bien tapado y en la nevera, unos días. Conviene que el aceite cubra las hierbas.

¿Es lo mismo que el pesto?
No. El pesto lleva albahaca, piñones y queso y se tritura; el chimichurri lleva perejil, orégano, ajo y vinagre, y se pica.