Milanesa napolitana: la receta más famosa de Buenos Aires

Qué es la milanesa napolitana

La milanesa napolitana es una milanesa cubierta de salsa de tomate, jamón cocido y queso, que se gratina en el horno hasta que el queso se funde y se dora. Es, con diferencia, la cobertura más popular en Argentina y Uruguay, y la que mucha gente tiene en mente cuando piensa en una milanesa «completa». La combinación funciona por contraste: el crujiente del empanado, la acidez del tomate, el salado del jamón y la cremosidad del queso fundido se equilibran en cada bocado.

Aunque existen muchas versiones, la base casi nunca cambia: una milanesa de carne o de pollo ya frita, una capa de salsa de tomate, lonchas de jamón cocido y abundante queso, que en Argentina suele ser mozzarella. Algunos cocineros añaden orégano por encima; otros, rodajas de tomate fresco o un toque de ajo.

Un nombre que engaña

A pesar de su nombre, la milanesa napolitana no tiene nada que ver con Nápoles. En Italia no existe ningún plato con ese nombre, y un napolitano probablemente se sorprendería al ver una milanesa cubierta de jamón y queso. El nombre es un invento argentino.

La historia más contada sitúa su origen en Buenos Aires a mediados del siglo XX, en un restaurante llamado Nápoli. Según esta versión, un cliente habitual llegó tarde y la milanesa que le habían preparado se había quedado fría o se había pasado de fritura. Para salvar el plato, el cocinero la cubrió con salsa de tomate, jamón y queso y la gratinó en el horno. El cliente quedó encantado, el plato se añadió a la carta y, con el tiempo, tomó el nombre del restaurante: la milanesa «a la Nápoli», que acabó siendo «a la napolitana».

Como tantas historias gastronómicas, es difícil comprobar todos los detalles, y hay quien sostiene que el nombre simplemente alude a los ingredientes típicos de la cocina del sur de Italia, como el tomate y la mozzarella. Sea cual sea el origen, lo cierto es que el plato es tan argentino como el mate.

Cómo se prepara

La preparación tiene dos fases. Primero se hace la milanesa: el filete se pasa por huevo y pan rallado y se fríe hasta que queda dorado. Después se monta la cobertura: se extiende la salsa de tomate sobre la milanesa, se colocan las lonchas de jamón y se cubre todo con queso. Por último, se gratina en el horno o bajo el grill hasta que el queso se funde y empieza a tostarse por los bordes.

El truco está en no empapar la milanesa. Si se pone demasiada salsa, el empanado se ablanda y pierde el crujiente que la hace especial. Por eso los buenos cocineros usan una salsa espesa y en cantidad justa, y gratinan poco tiempo a temperatura alta.

La napolitana y sus parientes

La napolitana ha inspirado otras versiones que hoy son habituales en las cartas rioplatenses. Una de ellas es la milanesa «a la pizza», muy parecida pero con pimiento rojo, que recuerda a una porción de pizza sobre la milanesa. Otra es la fugazzeta, con cebolla y queso, inspirada en la pizza del mismo nombre. Y la versión «a caballo», con huevo frito, se combina a menudo con la napolitana en una sola milanesa generosa.

Con qué se sirve

En Argentina, la milanesa napolitana se acompaña casi siempre con patatas fritas o con puré de patata. Las patatas fritas son la opción de bodegón, la de los restaurantes populares de Buenos Aires; el puré es la versión de casa, más suave. Una ensalada sencilla de lechuga y tomate es la tercera opción, ideal para compensar un plato con queso gratinado. En muchos bodegones porteños la napolitana se sirve en tamaño generoso, pensada para compartir entre dos personas.

Ternera, pollo o berenjena

La napolitana tradicional se prepara sobre milanesa de carne de vacuno, pero hoy es igual de habitual en pollo. La de pollo resulta algo más ligera y deja más protagonismo a la cobertura; la de ternera tiene un sabor más intenso que aguanta mejor el jamón y el queso. Para quien no come carne, la napolitana también existe en versión de berenjena, aunque en ese caso el jamón se suele sustituir o eliminar para que el plato siga siendo vegetariano.

Errores comunes al hacerla en casa

• Demasiada salsa: empapa el empanado y la milanesa pierde el crujiente. Mejor una capa fina de salsa espesa.
• Queso poco fundente: un queso que no funde bien deja la cobertura seca. La mozzarella es la opción más habitual.
• Gratinar demasiado tiempo: el queso se quema y la milanesa se reseca. Basta con unos minutos bajo el grill fuerte.
• Freír con antelación: una milanesa fría y recalentada no recupera el crujiente, por mucho que se gratine después.

La napolitana en La Choza

En nuestra carta la Napolitana es una de las veinte coberturas de milanesa: mozzarella gratinada, jamón dulce, salsa de tomate y orégano. Se puede pedir sobre ternera, pollo o berenjena, al mismo precio que cualquier otra milanesa, 19,65 €. Es la más pedida por quienes conocen la cocina argentina y la mejor puerta de entrada para quien nunca ha probado una milanesa. Si te gusta, prueba también sus parientes de la carta: la A la pizza, con mozzarella, jamón dulce, pimiento rojo y orégano, y la Fugazetta, con mozzarella, cebolla cocida y orégano.

Estamos en la Gran Via 300, a cinco minutos de Plaça Espanya, con la cocina abierta de 8:00 a 23:00 todos los días. Si prefieres comerla en casa, también se puede pedir para llevar.

El plato de los bodegones

Para entender la importancia de la napolitana hay que hablar de los bodegones porteños. Son restaurantes populares de Buenos Aires, muchos con décadas de historia, donde se come abundante, a buen precio y sin ceremonias. Sus cartas son largas y parecidas entre sí: pastas caseras, tortillas de patata, carnes a la parrilla y, por supuesto, milanesas en todas sus versiones. En casi todos, la napolitana es uno de los platos más pedidos, y es habitual que llegue a la mesa en una fuente enorme para compartir, con una montaña de patatas fritas al lado.

Esa cultura del bodegón, de comida casera, generosa y sin pretensiones, es también la que inspira la cocina de La Choza. No buscamos reinventar los platos, sino prepararlos bien, al momento y en raciones que dejen satisfecho a cualquiera.

Cómo pedirla como un argentino

Si quieres pedirla como se haría en Buenos Aires, hay algunas expresiones que conviene conocer. «Una napo» es la forma abreviada y cariñosa de pedirla. «Napolitana con fritas» significa con patatas fritas, y «a caballo» añade uno o dos huevos fritos encima. Y si la quieres para compartir, basta con pedir «una napolitana para dos»: en muchos bodegones la ración ya está pensada para ello. En La Choza no hace falta tanto vocabulario: basta con elegir la base y decir «Napolitana».

En resumen

• La milanesa napolitana lleva salsa de tomate, jamón y queso gratinado sobre una milanesa frita.
• Es un invento argentino; en Nápoles no existe.
• La historia más contada la sitúa en un restaurante llamado Nápoli, en Buenos Aires.
• Se acompaña con patatas fritas, puré o ensalada.
• El secreto es no empapar el empanado y gratinar poco tiempo a temperatura alta.