Qué es el pulled pork y por qué está en todas las hamburgueserías

Una definición rápida

El pulled pork es carne de cerdo cocinada durante muchas horas a baja temperatura hasta que queda tan tierna que se puede deshacer en hebras con un tenedor o con las manos. El término viene del inglés to pull, «tirar» o «desgarrar», y describe precisamente ese gesto: la carne no se corta, se desmenuza. El resultado es una carne muy jugosa, con una textura suave y fibrosa, que absorbe las salsas y los aromas del cocinado.

Aunque hoy se asocia a las hamburguesas, el pulled pork es sobre todo un plato de la tradición de la barbacoa del sur de Estados Unidos, donde se sirve en bocadillo, en plato con guarniciones o como relleno de todo tipo de preparaciones.

Qué parte del cerdo se usa

La pieza clásica es la paletilla, el hombro del cerdo, que en inglés se conoce como pork shoulder o, en uno de sus cortes, Boston butt, un nombre que confunde porque no tiene nada que ver con la parte trasera del animal. La paletilla es ideal por su combinación de carne, grasa y tejido conectivo. Ese tejido, rico en colágeno, es duro si se cocina rápido, pero con horas de calor suave se transforma en gelatina y deja la carne melosa y jugosa. Por eso el pulled pork no se puede hacer con prisas.

El secreto: low and slow

La expresión que resume la técnica es low and slow, «bajo y lento». La carne se cocina a temperaturas moderadas durante un tiempo muy largo, que según el tamaño de la pieza y el método puede ir de seis a más de doce horas. En la barbacoa tradicional se hace con humo de leña, en ahumadores que mantienen una temperatura estable durante toda la jornada. En cocinas de restaurante y en casa también se prepara en horno o en olla de cocción lenta.

Antes de cocinarla, la carne se suele frotar con un aliño seco llamado rub, una mezcla de especias que puede incluir sal, azúcar moreno, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta y un toque de picante. Durante la cocción, ese aliño forma en la superficie una costra oscura y sabrosa, conocida como bark, muy apreciada por los aficionados.

La carne está lista cuando el colágeno se ha fundido del todo y el hueso, si lo tiene, sale limpio al tirar de él. Entonces se deja reposar, se desmenuza y se mezcla con sus propios jugos o con salsa.

Los estilos de la barbacoa americana

En Estados Unidos la barbacoa es casi una religión regional, y cada zona tiene su forma de preparar y servir el cerdo. Estos son los estilos más conocidos:

• Carolina del Norte: la cuna del pulled pork. En el este del estado se cocina el cerdo entero y se aliña con una salsa muy líquida de vinagre y guindilla, sin tomate. En el oeste, alrededor de Lexington, se usa sobre todo la paletilla y la salsa lleva algo de tomate.
• Carolina del Sur: famosa por su salsa de mostaza, amarilla y ligeramente dulce, conocida como Carolina Gold.
• Memphis: el cerdo es protagonista, con aliños secos intensos y salsas de tomate algo dulces. El pulled pork en bocadillo con ensalada de col es un clásico de la ciudad.
• Kansas City: conocida por sus salsas espesas, dulces y a base de tomate y melaza, que son las que la mayoría de la gente asocia hoy a la palabra «barbacoa».
• Texas: aquí manda la ternera, sobre todo el brisket, aunque el cerdo también tiene su lugar.

Cómo se sirve

La forma más tradicional de comer pulled pork en el sur de Estados Unidos es en un bocadillo de pan blando, con la carne desmenuzada, un poco de salsa y ensalada de col, el famoso coleslaw, encima o al lado. La col, crujiente y ácida, equilibra la grasa y el dulzor de la carne. En plato, se acompaña de judías cocinadas con salsa, macarrones con queso, pan de maíz o pepinillos.

Fuera de Estados Unidos, el pulled pork se ha adaptado a todo tipo de formatos: hamburguesas, tacos, nachos, pizzas, patatas rellenas o incluso ramen. Su éxito se debe a que es muy versátil: una carne jugosa y sabrosa que combina bien con casi cualquier ingrediente.

Por qué funciona en una hamburguesa

En una hamburguesa, el pulled pork ofrece algo muy distinto a la carne picada. Mientras una hamburguesa de ternera es compacta y tiene el sabor de la carne a la plancha, el pulled pork es meloso, se deshace en la boca y aporta un punto dulce y ahumado. Combina especialmente bien con ingredientes que aportan acidez o frescor, como el pepinillo, la cebolla morada o la col, y con quesos fundidos como el cheddar.

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Pulled pork en casa

Hacer pulled pork en casa requiere paciencia, pero no es difícil. El método más sencillo sin ahumador es el horno. Se frota una paletilla de cerdo con un aliño de sal, azúcar moreno, pimentón dulce y ahumado, ajo y cebolla en polvo, y se deja reposar unas horas en la nevera. Después se hornea tapada, a temperatura baja, durante varias horas, hasta que la carne se deshace al tocarla con un tenedor. Al final se destapa unos minutos a más temperatura para que se forme la costra exterior. Por último, se desmenuza con dos tenedores y se mezcla con los jugos que ha soltado y, si se quiere, con salsa barbacoa.

La olla de cocción lenta es otra opción muy práctica: se pone la carne con el aliño y un poco de líquido por la mañana, y por la noche está lista para desmenuzar. El sabor es menos ahumado que en una barbacoa, pero la textura es igual de melosa.

Errores frecuentes

• Usar una pieza magra: el lomo o el solomillo quedan secos; hace falta grasa y colágeno.
• Tener prisa: subir la temperatura para acortar el tiempo endurece la carne en lugar de ablandarla.
• Ahogarlo en salsa: la salsa debe acompañar, no tapar el sabor del cerdo.
• Desmenuzar sin reposo: la carne pierde jugo si se deshace nada más sacarla.

En resumen

• El pulled pork es cerdo cocinado lentamente hasta que se desmenuza en hebras.
• Se prepara con la paletilla, rica en colágeno.
• La técnica es cocinar a baja temperatura durante muchas horas.
• Cada región de Estados Unidos tiene su estilo y su salsa.
• En hamburguesa aporta una textura melosa y un punto dulce.