Milanesa, escalope, cachopo y schnitzel: en qué se diferencian

Una familia de empanados

Empanar un filete de carne y freírlo es una técnica tan sencilla y eficaz que ha surgido, con variaciones, en muchas cocinas del mundo. El empanado protege la carne del calor directo, la mantiene jugosa y le aporta una capa crujiente que casi todo el mundo disfruta. Por eso existen tantos platos parecidos, y por eso es fácil confundirlos. Aunque la base sea la misma, cada uno tiene su historia, su carne preferida y sus normas no escritas.

El Wiener Schnitzel austriaco

El Wiener Schnitzel, o escalope vienés, es probablemente el empanado más famoso de Europa. En Austria su nombre está protegido por la tradición: un auténtico Wiener Schnitzel debe hacerse con carne de ternera. Si se prepara con cerdo, debe llamarse de otra forma, por ejemplo Schnitzel Wiener Art, «al estilo vienés». El filete se aplana hasta quedar muy fino, se pasa por harina, huevo y pan rallado y se fríe en abundante grasa, tradicionalmente manteca o mantequilla clarificada, moviéndolo para que el empanado se separe ligeramente de la carne y forme ondas. Se sirve con una rodaja de limón y, a menudo, con ensalada de patata.

La cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese es la versión de Milán. Su rasgo más característico es que tradicionalmente se prepara con una chuleta de ternera con hueso, más gruesa que el schnitzel, y se fríe en mantequilla. Existe también una variante aplanada y sin hueso, conocida popularmente como «oreja de elefante» por su tamaño. La relación entre la cotoletta y el schnitzel es un tema clásico de debate: hay quien sostiene que la receta viajó de Milán a Viena en el siglo XIX, cuando Lombardía formaba parte del Imperio austriaco, y hay quien defiende lo contrario. No hay acuerdo, y probablemente nunca lo habrá.

La milanesa rioplatense

La milanesa argentina y uruguaya desciende de la cotoletta, llevada al Río de la Plata por los emigrantes italianos. Allí perdió el hueso, se hizo más fina y se adaptó a la cocina de casa. Sus diferencias con los otros empanados son claras:

• Carne variada: se hace con vacuno, pollo, cerdo, pescado o berenjena, sin reglas estrictas.
• Empanado sin harina: lo habitual es pasar el filete solo por huevo y pan rallado, y el huevo se suele aderezar con ajo y perejil.
• Coberturas: es el único de estos platos que se cubre habitualmente con otros ingredientes, como en la napolitana, con tomate, jamón y queso.
• Uso cotidiano: se come a diario, en casa, en restaurantes populares y en bocadillo.

El escalope en España

En España la palabra «escalope» se usa de forma bastante amplia para cualquier filete fino empanado y frito, sobre todo de ternera, cerdo o pollo. Es un plato habitual en menús del día y comidas familiares, y en muchas casas se le llama simplemente «filete empanado». No tiene normas tan estrictas como el schnitzel austriaco: se prepara con la carne que haya, se suele pasar por huevo y pan rallado y se acompaña de patatas fritas o ensalada. En la práctica, es primo hermano de la milanesa simple.

El cachopo asturiano

El cachopo es la versión asturiana, y la más contundente de todas. Consiste en dos filetes grandes de ternera que se rellenan de jamón serrano y queso, se empanan juntos y se fríen. El resultado es un plato enorme, pensado para compartir, que se ha popularizado mucho en toda España en los últimos años, con concursos y versiones con rellenos de todo tipo. A diferencia de la milanesa, que lleva los ingredientes por encima, el cachopo los lleva dentro, entre los dos filetes.

Otros empanados del mundo

La familia no acaba aquí. En Japón existe el tonkatsu, un filete de cerdo empanado con panko, un pan rallado de miga gruesa que da un crujiente muy aireado, servido con salsa espesa y col cortada fina. En Estados Unidos, el chicken fried steak del sur es un filete de vacuno rebozado al estilo del pollo frito y cubierto de salsa de leche. En Israel, el schnitzel de pollo, llegado con la emigración centroeuropea, se ha convertido en uno de los platos más populares del país. Y en Chile, Perú o México, la milanesa también forma parte del recetario cotidiano, con sus propias variantes y acompañamientos.

Tabla rápida de diferencias

• Wiener Schnitzel: ternera obligatoria, muy fino, harina, huevo y pan rallado, frito en manteca. Con limón.
• Cotoletta alla milanese: chuleta de ternera, a menudo con hueso, frita en mantequilla.
• Milanesa: carne, pollo o berenjena, huevo y pan rallado, frita o al horno, con o sin cobertura.
• Escalope: filete fino empanado, sin normas estrictas, muy habitual en la cocina de casa española.
• Cachopo: dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso, empanados juntos.
• Tonkatsu: cerdo empanado con panko, con salsa espesa.

Por qué la milanesa es distinta

De todos estos platos, la milanesa es el más versátil. Mientras el schnitzel vienés tiene reglas estrictas y el cachopo es un plato de ocasión, la milanesa admite casi cualquier base y casi cualquier cobertura. Puede ser un plato ligero, una milanesa de pollo simple con ensalada, o un festín, una napolitana a caballo con patatas fritas. Esa flexibilidad es lo que la ha convertido en un plato de diario en el Río de la Plata y lo que la hace tan fácil de adaptar a todos los gustos.

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El empanado perfecto, según cada tradición

Aunque la técnica sea parecida, cada cocina tiene su idea de lo que es un empanado perfecto. En Viena se busca que la costra quede suelta y ondulada, separada de la carne como un soufflé, algo que se consigue moviendo la sartén mientras se fríe en mucha grasa. En Milán se valora el sabor de la mantequilla tostada y el contraste con la carne jugosa junto al hueso. En Buenos Aires lo importante es que la milanesa quede fina, dorada de forma uniforme y crujiente de borde a borde, lista para recibir su cobertura. Y en Asturias el reto es que el cachopo, con su relleno, se haga por dentro sin que el exterior se queme.

Lo que comparten todas es la importancia del momento: un empanado recién hecho y uno recalentado son dos platos distintos. Por eso en cualquier restaurante que se tome en serio estos platos se fríen cuando entra el pedido, nunca con antelación.

¿Y el pan rallado?

El tipo de pan rallado cambia mucho el resultado. El pan rallado fino, el más habitual en España y Argentina, da una costra compacta y regular. El panko japonés, de miga más gruesa y seca, crea una textura más aireada y crujiente. Y algunas cocinas caseras añaden ingredientes al pan rallado, como queso rallado, ajo en polvo o hierbas, para dar más sabor al empanado. En la milanesa tradicional, el sabor extra suele ir en el huevo, con ajo y perejil picados.

En resumen

• Todos son filetes empanados y fritos, pero cada uno tiene su historia y sus reglas.
• El schnitzel vienés es de ternera, muy fino y frito en manteca.
• La cotoletta milanesa se hace tradicionalmente con chuleta con hueso.
• La milanesa rioplatense es la más versátil, con distintas bases y coberturas.
• El cachopo asturiano lleva el jamón y el queso dentro, entre dos filetes.