Carnes y hamburguesas
Cortes de carne argentinos y cómo se llaman en España
Bife de chorizo es, más o menos, lomo bajo; ojo de bife, lomo alto; vacío, falda; lomo, solomillo; y la entraña se llama igual a los dos lados del Atlántico. Abajo tienes la tabla completa, con la zona del animal y cómo se suele cocinar cada pieza.
¿Por qué cambian tanto los nombres?
Argentina y España despiezan la res de forma distinta. En Argentina, la cultura del asado ha favorecido cortes pensados para la parrilla: piezas planas, con su grasa, o costillares cortados a lo ancho. En España la carnicería tradicional divide el animal en piezas más grandes que luego se filetean, se guisan o se asan. El resultado es que algunas piezas coinciden casi exactamente y otras no tienen traducción directa, porque el corte simplemente no se hace igual.
A eso se suma la variación regional. Ni en España ni en Argentina todos los carniceros usan los mismos nombres: lo que en una ciudad es «contra» en otra es «babilla», y en algunas provincias argentinas los cortes tienen denominaciones propias. Por eso las equivalencias de esta guía son aproximadas: sirven para orientarte en una carta o para explicarte en la carnicería, no como norma oficial. Ante la duda, pregunta siempre por la zona del animal de la que sale la pieza.
Tabla de equivalencias
| Corte argentino | Zona del animal | Nombre aproximado en España | Cocción habitual |
|---|---|---|---|
| Bife de chorizo | Parte trasera del lomo, zona lumbar | Lomo bajo; en muchas cartas, entrecot | Parrilla o plancha, en filete grueso |
| Ojo de bife / bife ancho | Parte delantera del lomo, entre costillas | Lomo alto sin hueso; entrecot o rib eye | Parrilla o plancha |
| Bife de costilla | Lomo alto con su hueso de costilla | Chuletón | Brasa fuerte, pieza grande |
| Lomo | Músculo interior bajo la columna | Solomillo | Rápida, punto jugoso |
| Entraña | Diafragma | Entraña | Fuego fuerte y pocos minutos |
| Vacío | Flanco, entre las costillas y la cadera | Falda (aproximado) | Lenta, hasta que la grasa cruje |
| Matambre | Capa fina entre la piel y el costillar | Sin equivalente exacto; similar a una falda fina | Parrilla lenta o arrollado y relleno |
| Tira de asado | Costillar cortado a lo ancho, con hueso | Costillas de ternera cortadas en tira; no hay corte estándar igual | Lenta, primero del lado del hueso |
| Colita de cuadril | Punta triangular de la cadera | Rabillo o punta de cadera | Entera a la parrilla u horno |
| Tapa de cuadril (picaña) | Parte superior de la cadera, con capa de grasa | Tapilla | Parrilla, con la grasa hacia el fuego |
| Cuadril | Cadera | Cadera | Filetes a la plancha o asado |
| Peceto | Pierna trasera, pieza alargada | Redondo | Horno, frío en lonchas, milanesas |
| Nalga | Pierna trasera, cara interior | Tapa, contra o babilla, según la fuente | Milanesas, filetes finos |
| Paleta | Cuarto delantero | Espaldilla | Guisos, estofados |
| Osobuco | Pierna, en rodajas con hueso | Morcillo o jarrete | Guiso largo |
Si vas a comprar, lo más útil es combinar el nombre con la descripción de la zona: «la pieza del flanco con su grasa» o «costillar cortado en tiras con sierra» se entienden en cualquier carnicería.
Los cortes del lomo: bifes y solomillo
La zona del lomo es la que más confusión genera, porque en España «entrecot» se usa para filetes tanto del lomo alto como del lomo bajo. En Argentina se distinguen mejor: el bife de chorizo sale de la parte trasera, más cerca de la cadera, y suele tener un borde de grasa en un lado; el ojo de bife sale de la parte delantera, entre las costillas, y tiene más grasa infiltrada en el centro. Si el filete conserva el hueso de la costilla, pasa a ser bife de costilla, lo que aquí llamaríamos chuletón.
El lomo argentino, en cambio, no equivale al lomo alto ni al lomo bajo de la carnicería española, sino al solomillo: el músculo más tierno y magro del animal. Explicamos las diferencias a fondo en entrecot, solomillo y chuletón.
Los cortes de la parrilla lenta
Vacío, matambre y tira de asado tienen algo en común: grasa y tejido que necesitan tiempo. En un asado argentino se ponen pronto en la parrilla y se retiran tarde, cuando la grasa se ha fundido y la superficie está crujiente. Son los cortes que más cuesta reproducir en España, porque la carnicería local no suele prepararlos así. La tira de asado es el ejemplo más claro: aquí las costillas de vacuno se venden enteras o para guiso, mientras que allí se cortan transversalmente en tiras finas con varios huesos pequeños.
La entraña, el corte que coincide
La entraña es la excepción feliz: se llama igual en los dos países y se refiere a la misma pieza, el diafragma. Durante años fue un corte poco conocido en España, pero hoy aparece en muchas carnicerías y restaurantes. Le dedicamos una guía propia en qué es la entraña, y si quieres saber cómo la servimos, tienes la página de la entraña a la plancha.
¿Qué cortes argentinos tenemos en La Choza?
En nuestra sección de carnes a la plancha hay tres piezas de vacuno que encajan en esta tabla:
- Entraña de ternera: 300 g con ensalada y patatas fritas, 20,50 €. También en formato tapa, con chimichurri, por 6,60 €.
- Tira de asado: con patatas fritas, tomate y pimiento verde, 20,50 €.
- Entrecot: 300 g con patatas fritas, 23,00 € con tomate y pimiento o 23,50 € con salsa de roquefort, champiñón, vino tinto o pimienta. Tienes las cinco versiones en la página del entrecot.
Todas se hacen a la plancha y puedes pedir el punto; si dudas, nuestra guía de los puntos de la carne te ayuda a elegir. En nuestra carta no hay vacío, matambre ni cuadril: si los buscas, tendrás que ir a una parrilla argentina especializada.
Vocabulario para leer una carta de parrilla
Además de los cortes, hay palabras que conviene conocer antes de sentarse en una parrilla argentina:
- Achuras: las vísceras que se asan al principio, como mollejas, chinchulines (intestino delgado) o riñones.
- Jugoso: en Argentina significa poco hecho, con el centro rojo. Si pides «jugoso» esperando una carne simplemente tierna, puede sorprenderte.
- A punto: rosado en el centro, el término medio más pedido.
- Cocido o bien cocido: hecho del todo, sin rastro rosado.
- Parrillada: una fuente variada con varios cortes y achuras para compartir.
Con estas cinco palabras y la tabla de arriba, una carta de parrilla deja de ser un jeroglífico.
Consejos para comprar en una carnicería española
- Describe el uso: «para parrilla, en tira» o «una pieza plana con su grasa» orienta más que el nombre argentino.
- Pide el grosor: para bife de chorizo u ojo de bife, filetes de dos o tres dedos; los filetes finos se pasan enseguida.
- Encarga con tiempo: la entraña o un costillar cortado en tiras no siempre están en el mostrador.
- Fíjate en la grasa: en los cortes de parrilla lenta, la grasa no es un defecto; es lo que los hace jugosos.
Y una vez en casa, la salsa importa casi tanto como el corte. En salsas para carne te contamos cuál va mejor con cada pieza, del chimichurri a la pimienta.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se llama el bife de chorizo en España?
Corresponde aproximadamente al lomo bajo, y en muchas cartas españolas aparece como entrecot.
¿Qué es el vacío en España?
Es una pieza del flanco, entre las costillas y la cadera. Su equivalente más cercano es la falda, aunque el corte no es idéntico.
¿El lomo argentino es el lomo español?
No. El lomo argentino es lo que en España se llama solomillo, el músculo más tierno de la res.
¿Qué cortes argentinos sirve La Choza?
Entraña de 300 g y tira de asado, ambas a 20,50 €, y entrecot de 300 g desde 23,00 €, todos a la plancha con patatas fritas.
En resumen
- Argentina y España despiezan la res de forma distinta, por eso los nombres no siempre coinciden.
- Bife de chorizo es aproximadamente lomo bajo, ojo de bife lomo alto y lomo equivale a solomillo.
- Vacío, matambre y tira de asado no tienen equivalente exacto en la carnicería española.
- La entraña se llama igual en los dos países.
- En nuestra carta tienes entraña, tira de asado y entrecot a la plancha.