Qué es la tira de asado y cómo se cocina

¿Cómo se corta la tira de asado?

Para entender la tira hay que imaginar el costillar de la res entero, con las costillas dispuestas en paralelo. En la carnicería española lo habitual es separar costilla por costilla, siguiendo el hueso. En Argentina, en cambio, el carnicero pasa la sierra en perpendicular a los huesos, atravesándolos. Así obtiene tiras largas de unos pocos centímetros de ancho en las que cada costilla aparece como un pequeño disco o rectángulo de hueso rodeado de carne.

Ese corte tiene una ventaja práctica: el hueso queda repartido a lo largo de toda la pieza, la grasa se distribuye en capas y la carne se cocina de forma más homogénea que en un costillar entero. En la mesa, además, cada comensal se lleva un trozo con hueso, que es parte del encanto.

Tira ancha, tira fina y banderita

Según el grosor del corte y la zona del costillar, en Argentina se distinguen varias versiones:

• Tira ancha: cortes de varios centímetros, más carnosos, que piden fuego lento y bastante tiempo.
• Tira fina: más estrecha, se hace antes y queda más crujiente en los bordes.
• Banderita: un corte muy fino de la parte de las costillas con menos carne. Rápido de hacer y muy sabroso, aunque con más hueso que carne.

Los nombres y los grosores cambian según la carnicería, pero la lógica es siempre la misma: costillar serrado a través del hueso.

¿De dónde sale?

Una explicación muy repetida en Argentina vincula este corte con los primeros frigoríficos del país, a finales del siglo XIX. Según esa versión, la carne destinada a la exportación se seleccionaba por cuartos y el costillar quedaba en segundo plano, de modo que los trabajadores y los carniceros locales aprovecharon esa parte y la cortaron con sierra en tiras para asarla. Es una historia plausible, pero no hay una fecha ni un lugar comprobados con total seguridad, así que conviene contarla con prudencia.

Fuera de Argentina existen cortes parecidos. En Estados Unidos se habla de flanken cut para las costillas cortadas a lo ancho, y la cocina coreana usa un corte similar para el galbi marinado. Es una prueba de que cortar las costillas atravesando el hueso es una buena idea a la que han llegado varias cocinas por su cuenta.

Cómo se cocina en una parrilla

La tira es un corte con grasa y tejido conectivo, así que su mejor amiga es la paciencia. Estas son las pautas que siguen los parrilleros:

1. Sal gruesa y nada más. No necesita adobos; la grasa ya aporta sabor.
2. Primero, el lado del hueso. Se coloca con el hueso hacia el fuego para que se caliente despacio y transmita el calor a la carne sin quemarla.
3. Brasa moderada y tiempo. Mucho más que una entraña o un bife. La grasa tiene que fundirse y la carne, ablandarse.
4. Una vuelta al final. Cuando el hueso está bien caliente y la carne se ve casi hecha, se gira para dorar la cara de la carne.
5. Corte en la mesa. Se sirve entera o en trozos de dos o tres huesos, y se come con cuchillo y, en confianza, con las manos.

En un asado argentino suele salir de las últimas, después de las achuras, los chorizos y los cortes rápidos como la entraña. Es la pieza que espera más y la que muchos guardan para el final.

Un detalle que delata a un buen asador: la tira no se pincha con el tenedor para darle la vuelta. Se mueve con pinzas o con la pala, para que no pierda jugo por los agujeros, y se deja reposar un par de minutos antes de llevarla a la mesa.

¿Y a la plancha?

También funciona, sobre todo con tiras de grosor medio. La plancha caliente dora bien la superficie y funde la grasa exterior, y el hueso sigue aportando sabor. La clave es no tener prisa en la primera fase y no quitarle la grasa antes de cocinarla: si la retiras, la carne se seca. En casa, una sartén de hierro grande o una plancha de hierro fundido dan buen resultado.

La tira de asado en La Choza

En nuestra sección de carnes la tira de asado se sirve a la plancha, con patatas fritas, tomate y pimiento verde, por 20,50 €. Es, junto a la entraña, uno de los dos cortes de vacuno con acento argentino de la carta.

Algunas ideas para pedirla:

• Para compartir con contraste: una tira y una entraña de 300 g, también a 20,50 €, y cada uno prueba las dos. Una es de hueso y grasa; la otra, de fibra marcada y sabor intenso. La entraña la tienes explicada en su página de entraña a la plancha.
• Con chimichurri de por medio: si te gusta el toque de esta salsa argentina, pide de entrante la entraña con chimichurri de la sección de tapas, por 6,60 €. En salsas para carne te contamos qué combina con cada pieza.
• Si alguien prefiere cerdo: la presa ibérica de 300 g, a 21,50 €, es la alternativa jugosa de la carta. Te explicamos en qué se diferencia de otros cortes del ibérico en presa, secreto y pluma.
• Con un entrante argentino: unas empanadas a 3,15 € o una provoleta para empezar, como en una parrilla de Buenos Aires.

Dinos el punto al pedir. En un corte con hueso y grasa, un punto medio o algo más hecho suele resultar más agradable que uno muy poco hecho, porque la grasa necesita calor para fundirse. Si quieres afinar, repasa nuestra guía de los puntos de la carne.

Tira de asado, costilla y chuletón

A menudo se confunden porque los tres tienen hueso de costilla. La diferencia está en la dirección del corte y en la zona:

• Tira de asado: costillar serrado a lo ancho, con varios huesos pequeños por pieza.
• Costillas de vacuno a la española: separadas una a una siguiendo el hueso, muy usadas para guisos y asados lentos.
• Chuletón: pieza gruesa de lomo alto con un solo hueso de costilla, de carne mucho más tierna. Lo comparamos con otros cortes en entrecot, solomillo y chuletón.

Si te interesan los nombres de otros cortes y cómo se traducen, nuestra tabla de cortes argentinos los recoge todos.

¿Cómo pedirla en una carnicería?

En España no siempre está en el mostrador, pero cualquier carnicero con sierra puede prepararla. Pide «costillar de ternera cortado a lo ancho, en tiras, para parrilla» y especifica el grosor: unos tres o cuatro centímetros para una tira clásica, menos si la quieres fina. Lo ideal es encargarla con un día de antelación, y pedir que te la dejen con su grasa: es la que la mantiene jugosa en el fuego.

Preguntas frecuentes

¿Qué parte de la vaca es la tira de asado?

Es el costillar, cortado con sierra en perpendicular a los huesos para obtener tiras con varios trocitos de hueso.

¿Cómo se llama la tira de asado en España?

No hay un corte estándar idéntico. Se puede pedir como costillar de ternera cortado a lo ancho, en tiras.

¿Cuánto tiempo se cocina la tira de asado?

Bastante más que un corte fino: a fuego moderado, primero del lado del hueso, hasta que la grasa se funde. El tiempo depende del grosor.

¿Cuánto cuesta la tira de asado en La Choza?

20,50 €, a la plancha y con patatas fritas, tomate y pimiento verde. Se sirve de 8:00 a 23:00, todos los días.

En resumen

• La tira de asado es costillar de vacuno cortado a lo ancho, con pequeños huesos en cada pieza.
• Hay tira ancha, tira fina y banderita según el grosor.
• Se cocina despacio, primero por el lado del hueso, para fundir la grasa.
• Su origen se suele asociar a los frigoríficos argentinos, aunque sin fecha comprobada.
• En nuestra carta la tienes a la plancha por 20,50 €.