Qué es la provoleta y cómo se hace

Un queso pensado para el fuego

La mayoría de quesos, si los pones directamente sobre una parrilla, acaban goteando entre los hierros. La provoleta no. Se elabora con un tipo de provolone de pasta hilada, es decir, una cuajada que se estira y se amasa en caliente hasta quedar compacta y elástica. Esa estructura hace que, con el calor, el queso se ablande y se vuelva cremoso por dentro, pero conserve la forma el tiempo suficiente para que la superficie se tueste.

El formato también ayuda: suele presentarse en discos de un dedo de grosor, más o menos del tamaño de un plato de postre. Así cabe en una sartén pequeña o en una chapa, se reparte fácilmente entre varios y se cocina en pocos minutos.

¿De dónde viene la provoleta?

El provolone es un queso del sur de Italia que viajó a Argentina con la gran ola de emigración italiana. La provoleta como tal, en cambio, es un invento argentino. Las fuentes argentinas suelen atribuirla a Natalio Alba, un quesero de origen calabrés instalado en la provincia de Córdoba, que a mediados del siglo XX ideó un provolone hilado de pequeño formato pensado específicamente para la parrilla. Con el tiempo, la marca que registró acabó dando nombre a toda una categoría, hasta el punto de que hoy «provoleta» se usa de forma genérica para cualquier queso de este estilo.

Como pasa con muchos platos populares, los detalles exactos varían según quién los cuente. Lo que no admite discusión es su sitio en la mesa: en un asado argentino, la provoleta forma parte del ritual tanto como el chorizo o la morcilla del principio.

Cómo se hace, paso a paso

La técnica tiene pocos pasos y casi todos dependen del calor:

1. Temperatura alta. Parrilla con brasa viva, chapa de hierro o una sartén pesada bien caliente. Si el fuego es tímido, el queso se derrite antes de dorarse.
2. Un toque seco. Muchos parrilleros pasan el disco por un poco de harina o lo dejan orearse para que la superficie se tueste mejor y no se pegue.
3. Una sola vuelta. Cuando la base tiene costra, se gira con decisión y se dora la otra cara. Moverlo demasiado rompe la corteza.
4. Aliño al final. Orégano seco, una pizca de ají molido y un chorrito de aceite de oliva. Hay quien la termina con chimichurri.
5. A la mesa enseguida. Se sirve en el mismo recipiente, aún burbujeando, con pan para ir rascando.

Para hacerla en casa, la sartén de hierro es la mejor aliada. Una alternativa que funciona sorprendentemente bien es el horno con gratinador fuerte, colocando el queso en una fuente pequeña de barro.

Las versiones más habituales

• Clásica: solo queso, orégano y ají. La que encontrarás en casi cualquier parrilla.
• Con tomate y albahaca: el queso se termina con tomate fresco y hojas de albahaca, un guiño a sus raíces italianas.
• Rellena: dos discos finos con jamón, pimiento asado o cebolla en medio. Más contundente, casi un plato.
• Con chimichurri: la salsa verde por encima aporta acidez y frescor frente a la grasa del queso. Si quieres saber más de esta salsa, tienes nuestra guía del chimichurri.

¿Cómo se come?

La provoleta es comida para compartir. Se pone en el centro, cada uno corta un trozo con el tenedor y lo lleva al pan. El mejor momento es el primer minuto: el interior está fluido, los bordes crujen y la costra se separa en láminas tostadas. Si esperas demasiado, el queso se endurece y pierde gracia, así que no es plato para dejar en la mesa mientras se habla de otra cosa.

En el orden de un asado llega al principio, junto con las achuras y los embutidos, mientras los cortes grandes siguen en la parrilla. Funciona como aperitivo caliente: abre el apetito y entretiene la espera.

En las parrillas, un disco suele repartirse entre dos o tres comensales como picoteo. Si la mesa es grande, es mejor que lleguen dos escalonadas, porque una provoleta fría no se recupera.

Provoleta y provolone: no son lo mismo

El provolone italiano es un queso grande, en piezas de varios kilos, que se vende tanto dulce como picante según su maduración y se come en lonchas, en bocadillos o fundido. La provoleta argentina es un pariente cercano pero adaptado: piezas pequeñas, ya cortadas en disco y con una textura pensada para soportar el calor directo. Por eso en el súper argentino aparece como producto propio y no como simple loncha de provolone.

En España no siempre es fácil encontrar provoleta envasada fuera de tiendas especializadas, pero un provolone de buena calidad cortado grueso da un resultado muy parecido.

La provoleta en La Choza

En nuestra carta está en la sección de tapas: provoleta con queso provolone, tomate cherry y albahaca, por 8,70 €. Es una ración para el centro de la mesa, de las que se piden mientras se decide el resto.

Si quieres montar un aperitivo con aire de parrilla, combínala con estos platos:

• Entraña de ternera con chimichurri, 6,60 € en formato tapa. El corte del diafragma, con su salsa; te lo contamos en qué es la entraña.
• Empanadas, a 3,15 € cada una. Una de carne y otra de humita, por ejemplo, para tener dos texturas. Las ocho están en empanadas.
• Un principal de carne a la plancha para seguir: la tira de asado o la entraña de 300 g, ambas a 20,50 €, en carnes.

Con queso fundido, carne y empanadas, la mesa ya tiene el espíritu de un asado, sin necesidad de encender brasas en casa.

Después de la provoleta, ¿qué viene?

En una comida a la argentina, el queso es solo la primera parada. Lo normal es seguir con cortes de vacuno que en Buenos Aires tienen nombres que aquí despistan: bife de chorizo, vacío, tira, entraña. Si alguna vez te has perdido en una carta de parrilla, nuestra tabla de cortes de carne argentinos y su equivalencia en España te ayudará a traducirlos.

Para cerrar, el final dulce más típico lleva dulce de leche, ya sea en panqueques, en helado o directamente a cucharadas. Te contamos en qué se diferencia de la leche condensada en qué es el dulce de leche, y en nuestra carta de brunch lo encontrarás en tortitas, gofres y crepes. Y si te ha picado la curiosidad por los sabores del norte argentino, la empanada de humita es otra puerta de entrada: lo explicamos en qué es la humita.

Errores que conviene evitar

• Usar un queso blando: mozzarella fresca o quesos cremosos se desparraman. Hace falta pasta hilada firme.
• Disco demasiado fino: se funde entero antes de coger costra. Mejor uno o dos centímetros.
• Poner sal: el queso ya es salado; con el orégano y el ají basta.
• Servirla tibia: pierde todo su atractivo. Se come recién salida del fuego.

Preguntas frecuentes

¿Qué queso es la provoleta?

Es un queso de tipo provolone, de pasta hilada, elaborado en discos gruesos para que aguante el calor de la parrilla sin derramarse.

¿La provoleta es argentina o italiana?

El provolone es italiano, pero la provoleta para la parrilla es una creación argentina que se suele atribuir a un quesero de origen calabrés en Córdoba.

¿Se puede hacer provoleta sin parrilla?

Sí. Una sartén de hierro muy caliente o el gratinador del horno dan un resultado muy parecido.

¿Cuánto cuesta la provoleta en La Choza?

8,70 €, con queso provolone, tomate cherry y albahaca. Está en la sección de tapas y se sirve de 8:00 a 23:00.

En resumen

• La provoleta es un disco grueso de provolone hilado que se dora a la parrilla y se funde por dentro.
• Es una creación argentina con raíz italiana y el entrante habitual del asado.
• Se hace con fuego fuerte, una sola vuelta y orégano y ají al final.
• En nuestra carta la tienes como tapa, con tomate cherry y albahaca.