Qué es la humita: maíz tierno con siglos de historia

¿Qué es la humita, en pocas palabras?

La base de la humita es el choclo, nombre que se da en buena parte de Sudamérica a la mazorca de maíz fresco, todavía tierno y lechoso. Los granos se rallan o se muelen hasta formar una pasta húmeda, se sazonan y se cocinan. El resultado tiene textura de crema espesa, sabor dulce y un fondo vegetal muy característico. No lleva carne: su gracia está en el maíz y en los pocos ingredientes que lo acompañan, como cebolla, pimiento, calabaza, albahaca o queso.

A partir de esa base, cada región la cocina a su manera. En unas zonas se envuelve en las hojas de la mazorca, en otras se guisa en olla, y hay versiones dulces y saladas. Lo que se mantiene es la idea: aprovechar el maíz en su mejor momento.

Un nombre que viene del quechua

La palabra procede del quechua, la lengua de los Andes centrales, en la que existía un término muy parecido para este tipo de preparación. Los cronistas de la época colonial ya la describen; el Inca Garcilaso de la Vega, por ejemplo, la menciona en sus escritos sobre el Perú del siglo XVI. Es, por tanto, un plato con raíces prehispánicas, anterior a la conquista, que sobrevivió y se mezcló con ingredientes llegados de Europa, como la cebolla o la leche.

Hoy se prepara en Perú, Bolivia, Ecuador, Chile y el noroeste de Argentina, con nombres y recetas que cambian ligeramente: en Bolivia se habla de huminta, y en Brasil existe una preparación emparentada que se llama pamonha.

Humita en chala y humita en olla

En Argentina, sobre todo en provincias del norte como Salta, Jujuy o Tucumán, conviven dos grandes formas de prepararla:

• Humita en chala. La chala son las hojas que envuelven la mazorca. La pasta de maíz, a menudo con un trozo de queso dentro, se coloca sobre dos hojas cruzadas, se cierra como un paquetito y se ata con una tira de la misma hoja. Después se hierve en agua con sal hasta que cuaja. Se sirve en su envoltorio, que se abre en el plato.
• Humita en olla. El maíz rallado se cocina en una cazuela con un sofrito de cebolla y, según la receta, pimiento o calabaza. Se perfuma con albahaca, pimentón o comino y se remueve hasta que espesa. Queda como un guiso cremoso que se come con cuchara, a veces con queso fundido por encima.

Las dos se hacen sobre todo en temporada de choclo, cuando el maíz está tierno. En las fiestas populares del noroeste suelen compartir mesa con los tamales y las empanadas, formando un trío muy típico de la cocina criolla del norte.

¿En qué se diferencia de un tamal?

Es la duda más frecuente, porque los dos se envuelven en hojas de maíz y se cuecen. La diferencia está en el maíz. La humita se hace con maíz fresco, rallado en el momento. El tamal parte de una masa de maíz seco, molido o tratado previamente, y en el norte argentino suele llevar relleno de carne. Por eso la humita es más tierna, más dulce y más ligera, mientras que el tamal tiene una textura más compacta y un sabor más sabroso.

De la olla a la empanada

En las ciudades argentinas la humita dio un salto: se convirtió en uno de los rellenos fijos de las casas de empanadas. La versión urbana suele combinar el maíz con una salsa blanca tipo bechamel, que aporta cremosidad y hace el relleno más estable dentro de la masa. Es una de las empanadas que más gusta a quienes no comen carne y a los niños, por su sabor suave y ligeramente dulce.

Si quieres conocer el resto del mapa empanadero, en empanadas argentinas por regiones repasamos la salteña, la tucumana o la cordobesa, cada una con su relleno y su forma de cerrar la masa.

La humita en La Choza

En nuestra carta la humita está presente en forma de empanada: empanada de humita, con maíz y bechamel, a 3,15 €, el mismo precio que las otras siete. Las tienes todas en la página de empanadas.

Algunas ideas para pedirla:

• Como contraste: una de humita y una de carne de ternera. Dulce y suave frente a sabrosa, para notar bien la diferencia.
• En una mesa sin carne: humita, espinaca, caprese y queso y cebolla. Cuatro rellenos sin carne ni pescado; si tienes cualquier restricción alimentaria, confirma los ingredientes con nuestro equipo al pedir.
• Como entrante de algo más argentino: antes de una milanesa o de una carne a la plancha, junto a una provoleta para compartir.
• Para llevar: las empanadas viajan bien y son fáciles de repartir en una reunión o en la oficina. Encargo por teléfono o WhatsApp y recogida en el local, como contamos en comida para llevar.

Si en tu grupo hay alergias o intolerancias, avísanos antes de pedir: tenemos la información de alérgenos de todos los platos. Ten en cuenta que muchos de nuestros platos llevan gluten.

¿Y después de las empanadas? En una comida argentina lo normal es pasar a la carne. Si te apetece algo de parrilla, la tira de asado es el corte más reconocible de un asado, y si no sabes cómo se llaman aquí el vacío o el bife de chorizo, tienes nuestra tabla de cortes argentinos con su equivalencia en España. Nosotros preparamos las carnes a la plancha, con patatas fritas.

Cómo hacer humita en olla en casa

No hace falta viajar a Salta para probar la versión casera. Una receta orientativa para cuatro personas:

1. Ralla los granos de cinco o seis mazorcas de maíz dulce fresco, recogiendo también el líquido lechoso que sueltan.
2. Sofríe una cebolla picada y medio pimiento rojo en un poco de aceite o mantequilla hasta que estén tiernos.
3. Añade el maíz rallado, sal, una pizca de pimentón dulce y, si te gusta, un poco de comino.
4. Cocina a fuego suave, removiendo, hasta que espese. Si queda seco, un chorrito de leche lo suaviza.
5. Termina con albahaca fresca picada y, si quieres, dados de queso que se fundan con el calor residual.

Fuera de temporada puedes usar maíz congelado triturado, aunque el resultado es algo menos cremoso. Lo importante es no tener prisa: la humita se hace removiendo y probando.

Dulce, salada o con azúcar

En el noroeste argentino hay casas donde la humita se endulza con un poco de azúcar, y otras donde eso se considera casi una herejía. En Chile es habitual comerla con tomate en ensalada al lado; en Perú existen versiones dulces con pasas y canela. Si te gusta el contraste dulce-salado de la cocina argentina, el siguiente paso natural es el dulce de leche.

Preguntas frecuentes

¿De qué está hecha la humita?

De maíz tierno rallado, cocinado con cebolla y otros ingredientes como pimiento, calabaza, albahaca o queso. No lleva carne.

¿Qué es la humita en chala?

Es la humita envuelta en las hojas de la mazorca, llamadas chala, atada y hervida hasta que cuaja.

¿La humita y el tamal son lo mismo?

No. La humita se hace con maíz fresco y no lleva carne; el tamal parte de una masa de maíz seco y en el norte argentino suele llevar carne.

¿Qué lleva la empanada de humita de La Choza?

Maíz y bechamel. Cuesta 3,15 €, como el resto de empanadas, y se puede pedir de 8:00 a 23:00 o para llevar.

En resumen

• La humita es una preparación de maíz tierno rallado, de origen andino y prehispánico.
• En Argentina se hace en chala, envuelta en hojas, o en olla, como un guiso cremoso.
• Se diferencia del tamal en que usa maíz fresco y no lleva carne.
• En nuestra carta la tienes como empanada de maíz y bechamel, a 3,15 €.