Qué es el dulce de leche y por qué no es leche condensada

¿Cómo se hace el dulce de leche?

La receta tradicional tiene dos ingredientes y un tercero invisible: tiempo. Se pone leche entera con azúcar en una olla ancha y se cocina a fuego suave, removiendo con frecuencia, durante varias horas. A medida que se evapora el agua, la mezcla espesa; a la vez, el azúcar y las proteínas de la leche reaccionan con el calor y van tomando un color dorado que acaba en marrón claro. Esa reacción, la misma que dora el pan o la carne, es la que le da su sabor profundo, a medio camino entre la leche y el caramelo.

Muchas recetas añaden una pizca de bicarbonato, que ayuda a que oscurezca y a que no se corte, y una vaina de vainilla para perfumar. El punto final depende del uso: más fluido para untar o para salsas, más firme para rellenar.

¿En qué se diferencia de la leche condensada?

Es la confusión más común, en parte porque una forma casera de hacer dulce de leche es cocer una lata de leche condensada al baño maría durante horas. Pero no son lo mismo:

• Leche condensada: leche a la que se le ha quitado parte del agua y se le ha añadido azúcar. Es blanca o marfil, líquida y muy dulce, sin notas tostadas.
• Dulce de leche: va mucho más allá en la cocción. Es más espeso, de color caramelo y tiene un sabor más complejo, con un punto tostado que la condensada no tiene.

Dicho de otro modo: la leche condensada es un paso intermedio, y el dulce de leche es el destino al que se llega si sigues cocinando con paciencia.

Cajeta, arequipe, manjar: la familia

Casi toda América Latina tiene su propia versión, con nombre propio y alguna diferencia:

• Cajeta (México): tradicionalmente se elabora con leche de cabra, o con mezcla de cabra y vaca, lo que le da un sabor algo más intenso.
• Arequipe (Colombia y Venezuela): muy parecido al rioplatense, de vaca.
• Manjar o manjar blanco (Chile, Perú y otros países): según la zona puede ser más claro o más espeso.
• Doce de leite (Brasil): el nombre portugués de una receta prácticamente idéntica.

En Francia existe la confiture de lait, de elaboración similar, lo que confirma que la idea de cocer leche con azúcar se ha repetido en muchos lugares.

¿De dónde viene?

Nadie lo sabe con seguridad. En Argentina circula una leyenda muy popular, situada en 1829 en una estancia de la provincia de Buenos Aires: una criada que preparaba leche con azúcar se habría distraído durante una reunión entre dos líderes enfrentados de la época, y al volver habría encontrado la mezcla convertida en una crema espesa. La historia es simpática, pero los historiadores la consideran un mito, porque existen referencias anteriores a preparaciones parecidas.

Brasil, Uruguay, Chile y otros países reivindican también su paternidad, y hay quien busca su origen en tradiciones europeas o asiáticas de leches reducidas. Lo más prudente es decir que es un dulce de origen incierto que se hizo enorme en el Río de la Plata, donde forma parte de la vida diaria.

Cómo se come en Argentina

Si hay una palabra que lo describe allí es «omnipresente». Algunos usos clásicos:

• En el desayuno: untado en tostadas o en medialunas, los cruasanes argentinos.
• En los alfajores: dos galletas unidas por una capa generosa, a menudo bañadas en chocolate.
• En los panqueques: crepes finas enrolladas con dulce de leche, un postre de restaurante de toda la vida.
• Con el flan: el llamado flan mixto lleva una cucharada de dulce de leche y otra de nata.
• En helado: es uno de los sabores más pedidos en las heladerías del país.

Se distingue además entre el dulce de leche «clásico», más cremoso para untar, y el «repostero», más firme, pensado para rellenar tartas y alfajores sin que se escurra.

El dulce de leche en La Choza

En nuestra cocina aparece sobre todo en la parte dulce de la carta de brunch, aunque también se cuela en las bebidas y en el helado. Estos son los platos donde lo encontrarás:

• Croissant con dulce de leche, 3,10 €. El desayuno más rioplatense de la carta. Más ideas en desayunos en la Gran Via.
• Tortitas clásicas, 6,80 €, y gofres clásicos, 5,90 €, con salsa a elección, entre ellas el dulce de leche. Detalles en tortitas y pancakes y gofres.
• Banadulce: en tortita, 7,60 €, con dulce de leche argentino, banana y nueces troceadas; en gofre, 7,50 €, con dulce de leche, banana y nueces troceadas.
• Crepe Dulcinea, 9,45 €, con dulce de leche, banana y una bola de helado de vainilla.
• Batido de vainilla, 6,90 €, con dos bolas de helado de vainilla, sirope de dulce de leche, nata y leche.
• Helado artesanal de dulce de leche, uno de los cinco sabores: 2,90 € una bola y 5,90 € dos.

Y como curiosidad: en las tortitas y los gofres clásicos puedes elegir también leche condensada como salsa. Si quieres comprobar en persona todo lo que te hemos contado, pide una de cada y compáralas.

Cómo hacerlo en casa

Con un litro de leche entera, unos 300 gramos de azúcar, media cucharadita de bicarbonato y una vaina de vainilla se consigue un tarro mediano. Mezcla todo en una olla de fondo grueso, lleva a ebullición suave y baja el fuego al mínimo. A partir de ahí, remueve cada pocos minutos, más a menudo cuanto más espese, durante unas dos o tres horas. Está listo cuando, al pasar la cuchara, el fondo se ve unos segundos antes de cubrirse. Guárdalo en frasco de cristal y en la nevera.

El método de la lata de condensada al baño maría es más cómodo, pero exige una precaución: la lata tiene que estar siempre cubierta de agua durante la cocción, porque si se queda en seco puede reventar. Déjala enfriar del todo antes de abrirla.

Más dulces y salados con acento argentino

Si te interesa la cocina del Río de la Plata más allá del postre, en el blog tienes guías de otros clásicos: la humita, la provoleta o la fugazzeta. Y para la parte salada de la mesa, nuestra guía de cortes de carne argentinos te ayuda a entender una carta de parrilla. A partir de ahí, puedes seguir con qué es la tira de asado o con nuestra guía de salsas para carne, para saber qué pedir con cada pieza.

Y si vienes con niños, el dulce de leche suele ser un acierto seguro en la merienda: tortita, gofre o una bola de helado, y nadie se queja.

Preguntas frecuentes

¿El dulce de leche es lo mismo que la leche condensada?

No. La leche condensada es leche concentrada con azúcar, clara y líquida. El dulce de leche se cocina mucho más tiempo hasta espesar y tomar color y sabor tostado.

¿Qué diferencia hay entre dulce de leche y cajeta?

Son muy parecidos, pero la cajeta mexicana se elabora tradicionalmente con leche de cabra, mientras que el dulce de leche rioplatense se hace con leche de vaca.

¿De qué país es el dulce de leche?

Su origen es incierto y lo reivindican varios países. Donde más arraigo tiene es en Argentina y Uruguay.

¿Dónde lo puedo probar en La Choza?

En el croissant con dulce de leche, las tortitas y gofres Banadulce, la crepe Dulcinea, el batido de vainilla y el helado artesanal de dulce de leche, entre otros.

En resumen

• El dulce de leche es leche con azúcar cocida durante horas hasta espesar y caramelizarse.
• No es leche condensada: se cocina mucho más y tiene sabor tostado.
• Tiene parientes en toda América, como la cajeta, el arequipe o el manjar.
• Su origen es incierto; la leyenda argentina de 1829 se considera un mito.
• En nuestra carta está en croissants, tortitas, gofres, crepes, batidos y helado.