Carnes y hamburguesas
Presa, secreto y pluma: los cortes frescos del ibérico
La presa es una pieza compacta junto a la paletilla; el secreto, una lámina escondida entre la grasa y el lomo; y la pluma, un corte pequeño y triangular al inicio del lomo. Los tres son cortes frescos del cerdo ibérico, jugosos por su grasa infiltrada y perfectos para la plancha.
¿Por qué el ibérico tiene cortes propios?
Durante mucho tiempo, del cerdo ibérico se apreciaban sobre todo el jamón, la paleta y los embutidos. La carne fresca de otras zonas se destinaba en gran parte a la chacinería. En las últimas décadas eso ha cambiado: carniceros y cocineros empezaron a separar piezas concretas para servirlas a la plancha o a la brasa, y algunas se han convertido en estrellas de las cartas españolas.
El motivo está en la propia raza. El cerdo ibérico tiene una capacidad especial para acumular grasa dentro del músculo, en forma de vetas finas. Al cocinarse, esa grasa se funde y mantiene la carne jugosa y aromática, algo que en el cerdo blanco convencional apenas ocurre. Por eso un corte que en otra raza sería normal, en el ibérico resulta especialmente sabroso.
Hay un segundo factor: la cría. Los cerdos ibéricos tradicionales viven más tiempo y, en el caso de los de bellota, pasan su última etapa en la dehesa, moviéndose y alimentándose de bellotas y pasto. Todo ello influye en el sabor y en el tipo de grasa, más fluida y aromática. Por eso, cuando un corte ibérico está bien cocinado, la grasa se nota en boca sin resultar pesada.
La presa: la más carnosa
La presa sale de la zona de la paletilla, cerca del arranque del lomo. Es una pieza ovalada, gruesa y compacta, de color rojo intenso y con abundante grasa infiltrada. De cada animal salen pocas, lo que contribuye a su precio.
Por su forma y su grosor, es el corte del ibérico que más se parece a un filete de carne roja. Admite una pieza entera generosa que se dora por fuera y se corta en la mesa, mostrando un interior rosado y jugoso. Es la más versátil de las tres: aguanta bien salsas con carácter y también se disfruta sola, con sal en escamas.
Cómo cocinarla: plancha muy caliente o brasa, vuelta y vuelta, y unos minutos de reposo antes de cortar. Pasarla de punto es el error más común: la grasa se funde por completo y la carne se seca.
El secreto: el corte escondido
El secreto es una lámina de carne fina y alargada que se encuentra entre el tocino y el lomo, en la zona del costillar próxima a la paletilla. Queda oculto bajo la grasa, y de ahí viene su nombre, al menos según la explicación más extendida; hay quien añade que los matarifes se lo reservaban para ellos y por eso era «secreto».
A diferencia de la presa, el secreto es mitad músculo, mitad grasa, en vetas muy marcadas. Eso le da un sabor muy intenso y una textura que, bien hecha, cruje por fuera y se funde por dentro.
Cómo cocinarlo: plancha fuerte hasta que la grasa quede dorada y crujiente. Al ser fino, se hace en pocos minutos. Se suele cortar en tiras y servir con pan, pimientos o patatas.
La pluma: pequeña y jugosa
La pluma es un corte triangular, alargado y relativamente delgado, situado al principio del lomo, en la zona próxima a la cabeza de lomo. Su forma recuerda a una pluma y de ahí su nombre. Cada cerdo da solo dos, y son piezas pequeñas, así que es de los cortes más buscados.
Es más magra que el secreto pero conserva una buena infiltración, lo que la hace tierna y jugosa. Tiene una textura fina y uniforme, muy agradable al corte.
Cómo cocinarla: entera a la plancha o a la brasa, con fuego fuerte y poco tiempo, o en trozos para salteados y arroces.
Otros cortes del ibérico que vale la pena conocer
- Lagarto: tiras largas y finas que corren junto al lomo, por fuera de la columna. Muy jugoso, ideal para brochetas o salteados rápidos.
- Abanico: pieza plana en forma de abanico que se obtiene de la zona exterior del costillar, bajo la grasa. Sabroso y algo más firme.
- Solomillo ibérico: magro y tierno, más pequeño que el de cerdo blanco. Se presta a medallones o a hacerlo entero al horno.
- Carrillera: la mejilla del animal. No es de plancha: se guisa durante horas hasta que se deshace.
Guía rápida para elegir
- Quieres una pieza grande, para cortar en la mesa: presa.
- Te gusta la grasa crujiente y el sabor potente: secreto.
- Prefieres algo tierno y equilibrado: pluma.
- Buscas algo magro: solomillo ibérico.
- Tienes tiempo para un guiso: carrillera.
Cocinarlos en casa sin estropearlos
- Atempera la carne. Sácala de la nevera un rato antes; una pieza helada se dora por fuera y queda fría dentro.
- Seca la superficie. Con papel de cocina. La humedad impide que se forme costra.
- Sin aceite o con muy poco. La grasa del propio ibérico basta, sobre todo en el secreto.
- Fuego fuerte desde el principio. La plancha tiene que chisporrotear al poner la carne.
- Sal al final. Mejor en escamas, justo antes de servir, para que cruja.
- Reposo y corte. Un par de minutos tapada con papel de aluminio y luego en lonchas, en sentido contrario a la fibra.
Como guarnición, cualquier cosa que aporte frescor o acidez funciona: pimientos asados, una ensalada verde o unas patatas con un toque de pimentón.
¿Bellota, cebo de campo o cebo?
En España, los productos del cerdo ibérico se clasifican según la pureza racial del animal y su alimentación. Las denominaciones más conocidas son bellota, cuando el animal ha engordado en montanera comiendo bellotas; cebo de campo, criado en libertad con pienso y pasto; y cebo, alimentado con pienso. Esta clasificación se aplica con más rigor y visibilidad a jamones y paletas que a la carne fresca, así que si compras presa o secreto, pregunta al carnicero por el origen del animal.
La presa ibérica en La Choza
De los tres cortes, en nuestra carta tenemos uno: la presa ibérica, en pieza de 300 g, a la plancha y con patatas fritas, por 21,50 €. Puedes elegir entre cuatro salsas: mostaza de Dijon, barbacoa, roquefort o pimienta. No servimos secreto ni pluma.
Si dudas con la salsa, la de mostaza de Dijon es la que mejor contrasta con la grasa del ibérico; la explicamos junto a las demás en salsas para carne. Y si quieres saber cuál es el punto adecuado, tienes la guía de los puntos de la carne.
Para quien prefiera otra opción de cerdo más sencilla, las dos chuletas de cerdo con patatas fritas y huevo frito cuestan 14,50 €. Y si en la mesa hay quien prefiere vacuno, en carnes a la plancha están el entrecot, la entraña y la tira de asado.
¿Te apetece abrir con algo argentino antes de la presa? La provoleta o una pizza de cebolla y queso para compartir, como la fugazzeta, son buenos comienzos. Si en el grupo hay fans de las hamburguesas, en quesos para hamburguesa te contamos qué queso lleva cada una de las nuestras.
Preguntas frecuentes
¿De qué parte del cerdo es la presa?
De la zona de la paletilla, cerca del arranque del lomo. Es una pieza ovalada, gruesa y con mucha grasa infiltrada.
¿Por qué se llama secreto?
Según la explicación más extendida, porque queda escondido bajo la grasa, entre el tocino y el lomo.
¿Qué diferencia hay entre presa, secreto y pluma?
La presa es gruesa y carnosa; el secreto, fino y con mucha grasa en vetas; y la pluma, pequeña, triangular y más equilibrada.
¿Qué corte ibérico sirve La Choza?
Presa ibérica de 300 g a la plancha, con patatas fritas y salsa a elegir entre mostaza de Dijon, barbacoa, roquefort o pimienta, por 21,50 €.
En resumen
- El ibérico acumula grasa dentro del músculo, por eso sus cortes frescos son tan jugosos.
- La presa es gruesa y carnosa, de la zona de la paletilla.
- El secreto es una lámina fina escondida entre el tocino y el lomo.
- La pluma es un corte pequeño y triangular al inicio del lomo.
- En nuestra carta tenemos presa ibérica de 300 g por 21,50 €.