Los mejores quesos para hamburguesa y cómo funde cada uno

¿Por qué unos quesos funden y otros no?

Cuando un queso se calienta, la grasa que contiene se licúa y la red de proteínas que lo mantiene firme se afloja. Si esa red es flexible y el queso conserva bastante humedad, todo fluye junto y obtienes esa capa brillante que cubre la carne. Si el queso es muy curado y seco, la red se rompe de golpe: la grasa se separa y el queso queda aceitoso o granuloso. Y si es un queso fresco cuajado con ácido, la red apenas se afloja y se ablanda sin llegar a derretirse.

De ahí sale una regla práctica: los quesos jóvenes o semicurados, con humedad y grasa en equilibrio, son los que mejor funden. Los muy curados sirven mejor rallados por encima, y los frescos, en trozos o desmigados, como contrapunto.

Cheddar: el rey del fundido

El cheddar es un queso de vaca de origen inglés que se ha convertido en sinónimo de hamburguesa. El que se usa en hamburguesería suele ser joven, de sabor suave y ligeramente ácido, y funde de forma uniforme y cremosa. Su color naranja, que suele venir de un colorante natural llamado achiote, forma parte de la imagen clásica. Los cheddar muy curados tienen más sabor, pero funden peor y pueden soltar aceite.

En nuestras hamburguesas: BBQ, Mexicana, New Jersey, Las Vegas, Doble y Doble Misisipi. Es el queso más repetido de la carta.

Edam: el suave que lo acompaña todo

De origen neerlandés, el edam es un queso semicurado de sabor delicado, un poco mantecoso y poco salado. Funde bien, aunque con menos fluidez que el cheddar, y deja una capa fina que no compite con el resto de ingredientes. Es ideal para recetas clásicas con lechuga, tomate y cebolla, en las que la carne debe seguir siendo la protagonista.

En nuestras hamburguesas: Florida, Yankee, La Choza y Doble, que combina edam y cheddar.

Provolone: el que se estira

El provolone es un queso italiano de pasta hilada: su cuajada se trabaja en caliente hasta formar fibras largas. Por eso, al fundirse, se estira en hilos. Tiene un sabor más marcado que la mozzarella, a veces ligeramente picante, y aguanta muy bien el calor sin deshacerse, la misma cualidad que lo hace perfecto para la provoleta argentina.

En nuestras hamburguesas: Gaucha, con tomate, cebolla cocida y chimichurri, y Nápoles, con tomate seco, rúcula y reducción de albahaca.

Brie: cremoso y elegante

El brie es un queso francés de pasta blanda y corteza enmohecida. No funde como el cheddar: se ablanda hasta volverse casi líquido por dentro mientras la corteza mantiene su forma. Aporta un sabor lácteo, con notas a champiñón, y una cremosidad que encaja muy bien con ingredientes dulces o con miel.

En nuestras hamburguesas: Beverly Hills, con champiñones, cebolla confitada, espinaca y salsa honey mustard.

Queso de cabra: el contraste ácido

El queso de cabra que se usa en cocina suele ser de rulo, con corteza fina y pasta blanda. Con el calor no fluye, sino que se ablanda, se vuelve cremoso y se tuesta en la superficie. Su acidez y su sabor característico funcionan muy bien junto a ingredientes dulces, como la cebolla, o salados, como el bacon.

En nuestras hamburguesas: la Cabra, con lechuga, bacon, tomate y cebolla cocida.

Roquefort: para los que quieren intensidad

Es un queso azul de leche de oveja, del sur de Francia, con vetas de moho y un sabor salado y potente. Al calentarse se funde en una crema intensa que impregna la carne. Se usa con moderación, porque una pequeña cantidad ya domina el bocado, y combina bien con ingredientes dulces que lo equilibren.

En nuestras hamburguesas: California, donde se combina con mozzarella, cebolla caramelizada, tomate seco y lechuga.

Mozzarella: suavidad y hilo

Otro queso de pasta hilada, más húmedo y de sabor más neutro que el provolone. La mozzarella para cocinar, más seca que la fresca de bola, funde de manera elástica y aporta textura más que sabor. Por eso es una buena base para mezclar con quesos más intensos.

En nuestras hamburguesas: California, junto al roquefort.

Resumen: qué queso elegir según lo que busques

• Fundido clásico y cremoso: cheddar.
• Sabor suave que no tape la carne: edam.
• Hilo y textura: provolone o mozzarella.
• Cremosidad y un toque gourmet: brie.
• Contraste ácido: cabra.
• Sabor potente: roquefort.

¿Uno o dos quesos?

Mezclar dos quesos en la misma hamburguesa tiene sentido cuando cada uno hace un trabajo distinto. Uno pone la textura y el otro el sabor. Es lo que ocurre en nuestra California, donde la mozzarella aporta el fundido elástico y el roquefort la intensidad, o en la Doble, donde el edam suaviza y el cheddar envuelve. Lo que no funciona es juntar dos quesos potentes: compiten entre sí y tapan la carne. Si tienes dudas, empieza por una receta de un solo queso y, cuando sepas cuál te gusta, prueba las combinaciones.

Trucos para que el queso funda bien

• Lonchas finas y a temperatura ambiente: funden antes y de forma más pareja que un trozo grueso recién sacado de la nevera.
• Al final de la cocción: el queso va sobre la carne cuando ya casi está hecha, para que se derrita con su propio calor sin quemarse.
• Un poco de vapor: tapar la hamburguesa unos segundos con una campana, a veces con unas gotas de agua en la plancha, acelera el fundido.
• Quesos blandos, en trozos: el brie o el de cabra se reparten en porciones, no en lonchas.

Los mismos quesos, en las milanesas

Si te gusta el queso, en nuestras milanesas tienes otro campo de juego. La 3 Quesos combina mozzarella gratinada, roquefort y provolone; la Pirineus lleva queso de cabra con bacon y cebolla caramelizada; la Calafate, provolone con tomate seco y rúcula; y la Cheddar, mozzarella y cheddar con bacon crujiente. Todas cuestan 19,65 € y se pueden pedir sobre ternera, pollo o berenjena.

El queso es solo una de las piezas. Si te interesa el resto del proceso, en las claves de una buena hamburguesa repasamos la carne, el pan y el montaje.

Nuestras hamburguesas y sus quesos

En La Choza todas nuestras hamburguesas parten de 150 g de carne 100 % ternera, o de la base que prefieras: pollo crujiente o pulled pork. Con ternera o pollo crujiente cuestan 14,75 €; con pulled pork, 16,25 €. Las dos dobles, a 17,00 €, se preparan solo con ternera; las tienes en hamburguesa doble.

Un truco para jugar con los quesos: el cheddar y la barbacoa brillan sobre el pulled pork, mientras que el brie o el queso de cabra quedan muy bien con el pollo crujiente, que tiene un sabor más neutro. Si te interesan otros quesos de la cocina argentina, la fugazzeta es puro queso y cebolla, y la empanada de humita lleva bechamel.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el mejor queso para fundir en una hamburguesa?

El cheddar joven es el que funde de forma más uniforme y cremosa. El edam es una alternativa más suave.

¿Por qué algunos quesos no se derriten?

Los muy curados pierden humedad y sueltan grasa al calentarse, y los frescos cuajados con ácido solo se ablandan.

¿Qué queso lleva la hamburguesa La Choza?

Queso edam, junto con lechuga, bacon, pimiento verde y cebolla cocida.

¿Puedo pedir cualquier hamburguesa con pollo crujiente?

Sí, al mismo precio que la ternera, 14,75 €. Las dobles se preparan solo con ternera.

En resumen

• Los quesos jóvenes y semicurados son los que mejor funden.
• Cheddar y edam son los clásicos; provolone y mozzarella aportan hilo.
• Brie, cabra y roquefort dan carácter: el roquefort funde en crema y los otros dos se ablandan.
• En nuestra carta el cheddar es el queso más repetido, seguido del edam.