Qué es la fugazzeta y por qué lleva tanta cebolla

¿Qué es exactamente una fugazzeta?

Si pides una fugazzeta en una pizzería porteña, te llegará una pizza gruesa, de miga tierna, con queso fundido y una montaña de cebolla dorada por encima, rematada casi siempre con orégano y un hilo de aceite. En la receta más clásica no hay salsa de tomate: el dulzor lo pone la cebolla, que se cocina en el horno hasta perder su punto picante y volverse casi melosa.

Es un plato de contrastes sencillos. Abajo, una masa con cuerpo que aguanta el peso; en medio, un queso que se estira; arriba, una cebolla que cruje en los bordes y se deshace en el centro. No necesita más ingredientes para ser una de las pizzas más queridas de Argentina, y por eso muchos la consideran una seña de identidad de la pizza de Buenos Aires frente a la italiana.

De la fugassa genovesa a La Boca

El nombre lo delata. En el dialecto de Génova, la focaccia se llama fugassa, y la versión de cebolla es una de las más populares de Liguria. Entre finales del siglo XIX y las primeras décadas del XX, miles de ligures se instalaron en el barrio de La Boca, junto al puerto de Buenos Aires, y abrieron panaderías y fondas donde ese pan plano con cebolla siguió horneándose. Con el acento porteño, fugassa pasó a ser «fugazza».

La tradición atribuye a la familia Banchero, panaderos de origen genovés en La Boca, el paso decisivo: añadir queso a aquella fugazza. De ahí saldría la fugazzeta, y más tarde la versión rellena, con el queso escondido entre dos capas de masa. Las fuentes no coinciden del todo en las fechas ni en quién hizo exactamente qué, así que conviene tomar la historia como lo que es, una leyenda de barrio bastante verosímil, más que como un dato cerrado.

Lo indiscutible es el resultado: un plato que conserva la raíz italiana pero que en Italia no existe tal cual. Es el mismo camino que siguieron otras recetas llegadas con la emigración, como la milanesa, que también cambió de forma y de nombre al cruzar el Atlántico.

Fugazza, fugazzeta y fugazzeta rellena

En Buenos Aires los tres nombres conviven y no siempre se usan con el mismo rigor, pero la distinción más extendida es esta:

• Fugazza: masa con cebolla, orégano y aceite, sin queso o con muy poco. La más cercana a la focaccia original.
• Fugazzeta: la fugazza con queso abundante, normalmente mozzarella, bajo la capa de cebolla.
• Fugazzeta rellena: dos discos de masa con el queso en medio y la cebolla por fuera. Es la más contundente y la que más tarda en hornearse.

Hay pizzerías que añaden jamón, aceitunas o queso rallado por encima, y cada casa defiende su proporción de cebolla. Ninguna versión es «la correcta»: forman parte de un mismo repertorio.

El secreto está en la cebolla

Una buena fugazzeta se juega en cómo se trata la cebolla. Se corta en pluma o en juliana fina y muchas cocinas la dejan reposar un rato con sal, para que suelte agua y no empape la masa. Después se reparte en cantidad, más de la que parece razonable, porque en el horno reduce mucho su volumen. Si se carameliza demasiado amarga; si se queda cruda, pica. El punto bueno es una cebolla tierna, dorada en las puntas y dulce.

El queso también importa. Tiene que fundirse bien y no soltar demasiada agua, y por eso la mozzarella de pizza, más seca que la fresca, es la opción habitual. El orégano se añade al final o justo antes de hornear, para que perfume sin quemarse.

¿Cómo es la pizza porteña?

La fugazzeta pertenece a una familia concreta: la pizza «al molde», horneada en bandejas redondas y altas. Frente a la napolitana, de base fina y borde hinchado, la porteña tiene más masa, más queso y menos tomate, y se corta en porciones generosas pensadas para compartir. En Buenos Aires es habitual acompañarla con fainá, una torta fina de harina de garbanzo que también llegó desde Liguria.

Si te interesa ver cómo traducimos ese estilo a nuestra carta, en la página de pizzas tienes las diez que preparamos, todas al mismo precio.

La fugazzeta en La Choza

En nuestra cocina la fugazzeta aparece por partida doble, y con dos grafías distintas, tal como figuran en la carta:

• Pizza Fugazzeta, 17,55 €: cebolla cocida, salsa de tomate, mozzarella, olivas negras y orégano. Es nuestra versión: lleva tomate y olivas, una licencia respecto a la receta porteña más purista, pero mantiene la cebolla como protagonista.
• Milanesa Fugazetta, 19,65 €: mozzarella gratinada, cebolla cocida y orégano sobre una milanesa empanada y frita al momento. Puedes pedirla con base de ternera, de pollo o de berenjena.

La segunda es un buen ejemplo de cómo en Argentina las coberturas de pizza saltan a la milanesa: la misma lógica que dio lugar a la milanesa napolitana. Si dudas entre las dos, piensa en el hambre que traes. La pizza se comparte bien entre dos o tres; la milanesa es un plato individual. Tienes todas las coberturas en la página de milanesas.

Como nuestra cocina no cierra entre comidas, puedes pedir cualquiera de las dos a media tarde, al salir de una feria en Montjuïc o como cena tardía. Y si en la mesa alguien no quiere cebolla, la carta de pizzas tiene alternativas para todos sin cambiar de precio.

¿Se puede hacer en casa?

Sí, y con un horno doméstico se consigue un resultado digno si respetas tres cosas. La primera, un molde con algo de borde y bien aceitado, para que la base se fría ligeramente y quede crujiente por debajo. La segunda, una prehorneada corta de la masa sola antes de poner el queso, de modo que la miga no quede cruda bajo tanto peso. Y la tercera, paciencia con la cebolla: mejor en exceso que escasa, porque al final del horneado es la que da carácter a cada porción.

Para la versión rellena, cierra bien los bordes de los dos discos y pincha la tapa con un tenedor, así el vapor del queso escapa sin romper la masa.

Con qué acompañarla

La cebolla y el queso piden algo fresco al lado. Una ensalada para el centro de la mesa equilibra muy bien la pizza, y si queréis abrir con algo argentino, unas empanadas de carne o de humita encajan sin repetir sabores. Para saber qué lleva la de humita y de dónde viene, lee nuestra guía sobre qué es la humita. Otra opción muy de parrilla es empezar con una provoleta y dejar la fugazzeta para después.

¿Prefieres comerla en casa? La pizza aguanta bien el trayecto: llámanos o escríbenos por WhatsApp y la recoges en el local, como explicamos en comida para llevar.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre fugazza y fugazzeta?

La fugazza es masa con cebolla y orégano, sin queso o con muy poco. La fugazzeta añade queso abundante, normalmente mozzarella, bajo la cebolla.

¿La fugazzeta lleva tomate?

En la receta porteña clásica no. Nuestra pizza Fugazzeta sí lleva salsa de tomate y olivas negras, además de cebolla cocida, mozzarella y orégano.

¿De dónde viene el nombre?

De fugassa, la palabra genovesa para la focaccia. Los emigrantes de Génova la llevaron a Buenos Aires y allí pasó a llamarse fugazza.

¿Dónde puedo probar fugazzeta cerca de Plaça Espanya?

En La Choza, en la Gran Via 300, como pizza Fugazzeta por 17,55 € o como milanesa Fugazetta por 19,65 €, de 8:00 a 23:00 todos los días.

En resumen

• La fugazzeta es una pizza argentina de masa alta, mucho queso y una capa abundante de cebolla.
• Viene de la fugassa genovesa, llevada a La Boca por la emigración ligur.
• Fugazza (sin queso), fugazzeta (con queso) y fugazzeta rellena son variantes de la misma idea.
• En nuestra carta la tienes como pizza y como cobertura de milanesa.