Qué es un bagel: de Cracovia a Nueva York

Un pan que se cuece dos veces

Lo que define a un bagel no es el agujero, sino el agua. La masa, bastante firme, se forma en anillos, se deja reposar y se sumerge unos instantes en agua hirviendo antes de pasar al horno. Ese baño gelatiniza el almidón de la superficie: la corteza se cierra, queda lisa y algo brillante, y la miga no puede crecer tanto como en un pan normal. Por eso el bagel es compacto, elástico al morder y aguanta rellenos jugosos sin deshacerse.

Las fuentes sobre su historia coinciden en algo poco habitual en gastronomía: el método de hervir y hornear es la seña de identidad desde el principio. Cuando más tarde la industria empezó a producir bagels al vapor en hornos convencionales, muchos panaderos tradicionales lo consideraron otra cosa.

¿De dónde viene el bagel?

El origen más aceptado está en Polonia. Allí existía, y existe, el obwarzanek, una rosca de pan también hervida antes del horno que hoy sigue vendiéndose en los puestos callejeros de Cracovia. Los panaderos judíos de esa región elaboraban panecillos redondos con la misma técnica, y de ellos desciende el bagel.

La primera mención escrita que suelen citar los historiadores es de 1610: unas ordenanzas de la comunidad judía de Cracovia que regulaban las celebraciones familiares y mencionaban los bagels entre los alimentos que se daban en ellas. A partir de ahí se convirtió en un pan cotidiano de las comunidades judías de Europa del Este.

El nombre tiene varias explicaciones y ninguna definitiva. La más repetida lo relaciona con la palabra yidis beigen, doblar o curvar, por la forma de anillo. Otra versión, más novelesca, lo vincula con un panecillo de Viena del siglo XVII. Conviene tomar esta segunda con cautela: es una historia bonita, pero no hay pruebas firmes que la sostengan.

¿Y por qué tiene un agujero?

No hay una respuesta documentada, pero sí dos explicaciones prácticas que se repiten. La primera es la cocción: una pieza en forma de anillo se hierve y se hornea de manera más uniforme que una bola maciza de masa tan densa. La segunda es la venta: los panaderos ambulantes podían ensartar las roscas en un palo o en una cuerda para transportarlas y exhibirlas. Sea como sea, la forma se mantuvo y hoy es inseparable del nombre.

El viaje a Nueva York

Entre finales del siglo XIX y principios del XX, una enorme ola de emigración judía de Europa del Este llegó a Estados Unidos, y gran parte se instaló en el Lower East Side de Manhattan. Con ella llegaron los panaderos y sus bagels, que se vendían en pequeñas tahonas de sótano y en carritos ambulantes.

Durante décadas fue un producto de barrio, hecho a mano y con un oficio muy cerrado: los panaderos de bagels de Nueva York llegaron a organizarse en su propio sindicato y protagonizaron huelgas que la prensa de la ciudad seguía de cerca. A mediados del siglo XX el bagel empezó a congelarse y envasarse, y más tarde llegaron las máquinas para formarlo. Así salió del barrio y se extendió por todo el país, hasta convertirse en un símbolo neoyorquino tan reconocible como el taxi amarillo.

El bagel con queso crema y salmón

La combinación más famosa es la del bagel abierto con queso crema y salmón ahumado, a veces con alcaparras, cebolla roja y tomate. Es un clásico de las tiendas de delicatessen judías de Nueva York y de los desayunos de domingo. De ahí sale la idea, tan repetida en las cartas de brunch, de que el bagel y el salmón van juntos. Con los años se han sumado todos los rellenos imaginables: huevo, bacon, aguacate, pavo, quesos fundidos.

Bagel de Nueva York y bagel de Montreal

Canadá tiene su propia escuela. El bagel de Montreal suele ser más pequeño, más fino y algo más dulce, y tradicionalmente se hierve en agua con miel y se cuece en horno de leña. El neoyorquino es más grande, más salado y de miga más densa. Las dos ciudades discuten cuál es el auténtico con el mismo entusiasmo con el que en Argentina se discute la mejor empanada de cada provincia.

Cómo reconocer un buen bagel

• Corteza: lisa, ligeramente brillante y con algo de resistencia al morder.
• Miga: densa y apretada, sin grandes agujeros. Si parece un pan de hamburguesa con agujero, no ha pasado por el agua.
• Peso: se nota en la mano; pesa más de lo que aparenta.
• Tostado: se abre por la mitad y se tuesta por dentro; así la miga coge un punto crujiente y el relleno no la empapa.

Nuestros bagels, por tipo de relleno

En La Choza tenemos nueve bagels con nombres de calles y barrios de Nueva York, todos acompañados de patatas chips y disponibles de 8:00 a 23:00. En la página de bagels los tienes uno a uno; aquí te los agrupamos según lo que lleven dentro:

• Con aguacate como protagonista: Times Square (7,80 €), con feta, cherry y salsa de miel y mostaza; Madison Ave (8,90 €), con champiñones y huevos revueltos; Luisiana (9,95 €), con bacon y revuelto.
• Con salmón, a la neoyorquina: Queens (9,95 €), con aguacate laminado, salmón ahumado y huevo frito.
• Con quesos fundidos: Rockefeller (7,80 €), con gouda, tomate, pepinillo y huevo frito; 5ta Avenue (8,50 €), con pavo, brie, tomate y huevo frito.
• Con doble bacon y doble cheddar: Soho (8,95 €), con huevo frito, y Long Beach (9,90 €), con huevo revuelto.
• Fresco y sin carne: Broadway (8,60 €), con feta, huevos revueltos y rúcula.

Si te cuesta decidir entre huevo frito o revuelto, en tipos de huevos explicamos qué aporta cada uno. Y si quieres el bagel dentro de un brunch completo, el Menú Bagel cuesta 15,50 €: bagel con doble bacon, cheddar y huevo revuelto, tostada francesa con fresas y sirope, café o infusión y zumo de naranja natural. Lo encuentras con el resto en menús de brunch.

Bagel para llevar y a cualquier hora

Su miga compacta hace que el bagel viaje bien, así que es de lo más práctico para pedir por teléfono o WhatsApp y recoger en la Gran Via 300; tienes cómo funciona en comida para llevar. Y como servimos la carta entera todo el día, igual te lo comes a las nueve de la mañana que a las nueve de la noche. Para seguir con el lado dulce del brunch, lee tostada francesa y torrija; para combinar con cabeza, cómo elegir un brunch saludable; y si vienes de fuera, los horarios de comida en España.

Preguntas frecuentes

¿Qué es un bagel?

Es un panecillo en forma de anillo que se hierve unos instantes en agua antes de hornearlo. Así consigue una corteza lisa y brillante y una miga densa y elástica.

¿Por qué el bagel se hierve antes de hornear?

El baño en agua caliente cierra la superficie de la masa, que deja de crecer tanto en el horno. El resultado es la corteza firme y la miga compacta típicas del bagel.

¿De dónde es originario el bagel?

De Polonia, entre los panaderos judíos. La primera mención escrita conocida aparece en Cracovia en 1610, y la emigración lo llevó después a Nueva York.

¿Cuánto cuestan los bagels en La Choza?

Entre 7,80 € y 9,95 €, todos con patatas chips. El Menú Bagel, con dulce, café o infusión y zumo de naranja natural, cuesta 15,50 €.

¿Tenéis bagels sin carne?

Sí: el Times Square, el Broadway y el Madison Ave no llevan carne ni pescado. Si tienes alguna alergia, avísanos al pedir.

En resumen

• El bagel se hierve y después se hornea: de ahí su corteza y su miga densa.
• Procede de las panaderías judías de Polonia; la primera mención escrita es de 1610.
• La emigración lo llevó a Nueva York, donde se convirtió en un icono.
• El de Montreal es más fino y dulce; el neoyorquino, más grande y denso.
• Tenemos nueve bagels de 7,80 € a 9,95 €, todo el día.