Frito, revuelto, escalfado o poché: los huevos del brunch

¿Por qué el huevo manda en el brunch?

Si quitas el huevo de una carta de brunch, se queda medio vacía. Es el ingrediente que convierte una tostada en un plato completo, el que da jugosidad a un bagel y el que hace que unas tortitas con bacon pasen de merienda a comida. Pero no todos los huevos funcionan igual: cada técnica cambia la textura, el tiempo de cocina y la forma de comerlo. Saber distinguirlas te ayuda a pedir justo lo que te apetece, sobre todo cuando la carta, como la nuestra, ofrece el mismo plato en dos o tres versiones según cómo llegue el huevo.

Si es tu primera vez con el formato, en qué es el brunch repasamos de dónde viene la costumbre. Aquí vamos directamente al huevo.

Huevo frito: clara crujiente, yema que corre

Se casca el huevo sobre aceite o mantequilla bien calientes y se deja cuajar sin tocarlo. La clara se dora por los bordes, a veces con esa puntilla tostada que tanto gusta en España, y la yema queda líquida si se retira a tiempo. Es la versión más rápida y la que más aporta cuando el resto del plato es seco o crujiente, porque la yema actúa casi como una salsa.

Por eso el frito domina en los platos donde hay pan, masa o rebozado debajo. En nuestra carta de brunch lo encuentras en la tostada de aguacate pisado, huevo frito y semillas, a 4,95 €, la más sencilla de todas; en los bagels Rockefeller (7,80 €), 5ta Avenue (8,50 €), Soho (8,95 €) y Queens (9,95 €); en el gofre Eggbacon, con bacon crujiente y sirope de arce, a 8,95 €; y en varios croissants, como el de aguacate pisado y huevo frito, a 5,95 €.

Fuera del brunch también aparece mucho: la milanesa Americana y la Serrana lo llevan encima, igual que la hamburguesa Yankee, y las dos chuletas de cerdo (14,50 €) se sirven con patatas fritas y huevo frito. Si te interesa esa combinación tan rioplatense de filete empanado con huevo, en nuestras milanesas tienes todas las coberturas.

Huevo revuelto: cremoso y fácil de comer

El revuelto se bate y se cuaja en la sartén removiendo, a fuego más suave que el frito. Cuanto menos tiempo y más movimiento, más cremoso queda; si se deja más, se vuelve firme y granulado. No tiene yema que se escape, así que es el más cómodo para comer dentro de un pan o encima de una tostada sin mancharte.

Esa comodidad explica dónde lo usamos: en los bagels Broadway (8,60 €), con queso feta y rúcula, y Madison Ave (8,90 €), con aguacate pisado y champiñones salteados; en la tostada de aguacate pisado con huevos revueltos y semillas (5,45 €); en la crepe salada de aguacate, tomate cherry y huevos revueltos (9,00 €); y en el croissant con bacon, cheddar y huevo revuelto (6,60 €). Es también el huevo del Menú Americano, a 14,45 €, que lleva cuatro, junto a tres tortitas con mantequilla y miel y tres bacon.

Un detalle que mucha gente no ve en la carta: algunos platos existen en versión frita y en versión revuelta. El Soho (doble bacon, doble cheddar y huevo frito) tiene un gemelo, el Long Beach, con huevo revuelto, a 9,90 €. Y las tortitas con bacon se piden con huevo frito (9,75 €) o con huevo revuelto (9,95 €). Elegir uno u otro es elegir entre yema líquida o textura cremosa.

¿Escalfado y poché son lo mismo?

Sí. Escalfar es cocer el huevo sin cáscara en agua caliente que no llega a hervir con fuerza, hasta que la clara envuelve la yema y esta sigue fluida. «Poché» es el nombre francés de la misma técnica, del verbo pocher, y en muchas cartas se usan como sinónimos. En casa se suele añadir un chorrito de vinagre al agua y hacer un pequeño remolino para que la clara se recoja; también hay quien lo cuece envuelto en film. El resultado es un huevo sin grasa añadida, de bordes lisos y yema que se derrama al cortarlo.

En La Choza lo encontrarás con los dos nombres. Como «escalfado», en la tostada de aguacate pisado, huevo escalfado y semillas (5,90 €) y en las tortitas con aguacate, bacon y huevo escalfado (10,95 €). Como «poché», en el gofre salado Pochedgo, a 11,90 €, con aguacate, bacon y dos huevos poché. Mismo huevo, distinto apellido en la carta.

Tortilla francesa y omelette: el huevo como base

Cuando el huevo batido se cuaja en la sartén sin remover y se dobla, tenemos una tortilla francesa; si se rellena de queso, verduras o embutido antes de doblarla, la llamamos omelette. Aquí el huevo deja de ser acompañamiento y pasa a ser el plato.

Nuestra Super Omelette XL cuesta 8,80 € en sus cinco versiones: Senna, con queso edam, roquefort y provolone; Tajo, con chorizo ibérico y pimiento verde; Ebro, con jamón serrano y rúcula; Rin, con cebolla cocida, pimiento y calabacín; y Támesis, con champiñón, espinaca y virutas de parmesano. La tortilla francesa aparece también, con atún, dentro de los sándwiches Triquini y Super Vegetal (8,50 €).

El huevo que no se ve: en la masa

Hay un quinto huevo en el brunch que casi nadie cuenta: el que va dentro de la masa. Las tortitas, los gofres y las crepes se preparan con harina, leche y huevo, y la tostada francesa consiste precisamente en empapar el pan en una mezcla con huevo antes de dorarlo. Lo explicamos con detalle en tortitas, pancakes, crepes y gofres y, para el pan empapado, en tostada francesa y torrija. Es importante tenerlo en cuenta si alguien de la mesa tiene alergia al huevo: avísanos antes de pedir y te indicamos qué platos lo llevan.

¿Cuál pedir según lo que te apetezca?

• Quieres mojar pan: frito o poché. La yema líquida es la gracia; pídelo sobre tostada, gofre o tortitas.
• Vas a comer con las manos: revuelto. Un bagel o un croissant con revuelto no gotea.
• Buscas algo limpio de sabor y sin fritura: escalfado, con aguacate.
• Tienes mucha hambre y te gusta lo salado: una Super Omelette XL o el Menú Americano.
• Quieres probar contrastes: el Pochedgo, que junta gofre crujiente, bacon y dos huevos poché.

Todos estos platos están en la carta de brunch y se sirven desde las 8:00 hasta las 23:00, todos los días. Si prefieres que el huevo llegue dentro de un menú con dulce, café o infusión y zumo de naranja natural, en menús de brunch tienes nueve combinaciones, de 12,90 € a 16,95 €. Y si te intriga el pan con agujero que lleva tantos de nuestros huevos, sigue con la historia del bagel; para una mesa más ligera, mira cómo elegir un brunch saludable.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre huevo escalfado y huevo poché?

Ninguna en la técnica: poché es el nombre francés del huevo escalfado, cocido sin cáscara en agua caliente hasta que la clara cuaja y la yema sigue líquida. En nuestra carta verás los dos nombres.

¿Qué huevo es mejor para un bagel?

Depende de cómo te guste comerlo. El revuelto es más cómodo porque no gotea; el frito aporta la yema líquida. Tenemos bagels con ambos, como el Soho con frito y el Long Beach con revuelto.

¿Se puede cambiar el tipo de huevo de un plato?

Pregúntanos al pedir. Varios platos ya existen en versión con huevo frito y con huevo revuelto, como las tortitas con bacon, a 9,75 € y 9,95 €.

¿Hasta qué hora se pueden pedir platos con huevo?

Toda la carta, incluido el brunch, se sirve de 8:00 a 23:00 todos los días en la Gran Via 300.

¿Qué platos llevan huevo aunque no se vea?

Las tortitas, los gofres, las crepes y las tostadas francesas llevan huevo en la masa o en el rebozado. Si tienes alergia, avísanos antes de pedir.

En resumen

• El huevo frito tiene clara dorada y yema líquida; es ideal sobre pan o masa.
• El revuelto es cremoso y el más cómodo para bagels y croissants.
• Escalfado y poché son la misma técnica: huevo sin cáscara cocido en agua.
• La omelette convierte el huevo en el plato principal.
• Tortitas, gofres, crepes y tostadas francesas también llevan huevo.